Prendo spunto dall’evento che si è celebrato domenica a Ferrara, durante il quale sono state oggetto di investitura ad Assaggiatori di formaggi dell’Onaf una ventina di persone che avevano partecipato al corso di 1° livello organizzato in città.

Come si sa il formaggio può essere analizzato tramite i sensi, udito, tatto, olfatto, gusto, da esperti, che ne verificano le proprietà organolettiche. Perché è importante capire quali sono le caratteristiche di un formaggio? Innanzi tutto è bene specificare di quali analisi stiamo parlando.

Rimanendo in campo Onaf, ovvero descrivendo le caratteristiche della preparazione teorico-pratica che questa organizzazione concede a chi lo desidera, la prima fase di assaggio è quella specifica degli Assaggiatori che riguarda la parte descrittiva, ovvero come risulta il formaggio esternamente e internamente e ai sentori olfattivi, aromatici e tattili. Una sorta di precisa descrizione che deve risultare utile a chi non ha assaggiato quel formaggio. Chiunque potrà, tramite la lettura della scheda che l’assaggiatore compilerà, conoscere il formaggio descritto in tutte le sue caratteristiche.

La seconda fase è quella di competenza del Maestro assaggiatore, che tramite una più specifica preparazione, è in grado di appurare la qualità del formaggio. Egli, il Maestro assaggiatore, definisce la qualità del campione in funzione di un’accurata analisi che effettua con il riconoscimento delle caratteristiche strettamente legate al campione di formaggio che gli è sottoposto.

A chi viene utile tutto ciò? Oggi sono, in particolare modo, i Consorzi di tutela di alcune D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a organizzare panel d’assaggio per capire la qualità del formaggio tutelato spesso fatto da decine o centinaia di caseifici. Diventa importante per chi si occupa di qualità, intervenire qualora la qualità stessa ne venisse meno.

Anche alcuni caseifici, quelli che cercano nuove soluzioni casearie o anche il miglioramento di quelle già in essere, praticano, tramite panel organizzati, analisi sensoriale che, in sinergia con la tecnologia, permette di scegliere i migliori coadiuvanti per ottenere migliori risultati.

A livello universitario sono importanti quelle facoltà che dedicano il loro studio agli alimenti tra cui anche il formaggio. Gli Atenei predispongono laboratori di ricerca scientifica e sensoriale, dimostrando anche che i sensi dell’uomo non sono superabili da nessuna macchina.

Ricordiamo che principalmente è il casaro il primo a svolgere analisi sensoriale. Le prove olfattive, tattili e gustative sono quelle che permettono all’addetto ai lavori di analizzare il latte, la cagliata e successivamente il formaggio tramite l’espertizzazione, ovvero quell’insieme di prove che vedono il casaro, o l’esperto, giudicare il prodotto prima del consumo.

Analizzare campioni di formaggio per gli scopi che ho sopra descritto non è un’operazione semplice, occorre preparazione, una buona tecnica, un’eccellente conoscenza della microbiologia e della tecnologia e un buon allenamento.

Anche il consumatore però può svolgere analisi sensoriale, partecipando a eventi in cui viene proposto il formaggio, cene tematiche, degustazioni guidate, eventi popolari. In queste occasioni, magari accompagnati da esperti, si possono assaggiare più formaggi e imparare innanzitutto a conoscere meglio questo prodotto tramite l’approfondimento delle tematiche a esso legate, e comprendere la migliore tecnica di assaggio per apprezzare meglio lo straordinario formaggio.