L’etichetta di un prodotto è la carta d’identità del prodotto stesso. Ciò vale anche per il formaggio, e i dati su di essa indicati sono estremamente importanti per il consumatore.

Quando si compera un formaggio o una sua frazione, è bene conoscere le sue caratteristiche, sia esse tipologiche, ovvero con quale latte è fatto, la sua maturazione, la sua scadenza, ma altrettanto importante è verificare la tracciabilità.

Oggi più che mai il produttore deve dimostrare da dove proviene il latte, dove viene fatto il formaggio e i suoi ingredienti. Mi soffermo quindi sugli ingredienti, che sono parte integrante del prodotto finito.

Dalla normativa italiana se ne deduce che parlando di latte, senza specificare di quale mammifero, esso è vaccino. Quindi per riferirsi a latte diverso è necessario indicare se di pecora, di capra o di bufala. Oltre al latte che ovviamente è l’ingrediente principale, dobbiamo sapere quali coadiuvanti vengono utilizzati per fare il formaggio.

Il coadiuvante più importante è il caglio o il coagulante. Spesso il caglio, che è di derivazione animale, viene confuso con il coagulante che può essere di derivazione vegetale o microbica o di altra origine. Questo coadiuvante è fondamentale per la coagulazione presamica, ovvero quella che si induce appunto con l’utilizzo del caglio nel latte, mentre per la coagulazione lattica non lo è.

Oltre al caglio sono importanti coadiuvanti i fermenti lattici, qualora utilizzati, che devono essere obbligatoriamente indicati sull’etichetta soprattutto in alcuni prodotti caseari come lo yogurt. Anche il sale è necessario venga indicato così come altri additivi, il lisozima o altri conservanti.

Per leggere meglio l’etichetta, per la quale formaggio.it ne ha dedicato una sezione, è bene sapere che oltre al latte, principale ingrediente, sono coadiuvanti i fermenti lattici, il caglio o coagulante e il sale. Non lo sono ma appartengono alla classe degli additivi, i conservanti, gli anti microbici e altre sostanze che il casaro immette nel formaggio, vuoi per insaporirlo, per colorarlo o per altri scopi. Tutti questi vengono comunque considerati, sull’etichetta, come ingredienti.

Ma se l’etichetta non c’è, come fare? Normalmente se manca l’etichetta, il venditore è in possesso di una scheda tecnica sulla quale sono indicati tutti i dati relativi al prodotto. Oppure se ci troviamo in malga o in caseifici aziendali è bene che nel banco vendita siano specificati i dati di riferimento sia della filiera sia degli ingredienti. Male che vada negli spacci aziendali dove si produce formaggio e dove lo vendono direttamente c’è la possibilità di parlare con il casaro o con il conduttore dell’azienda per ottenere le informazioni che ci interessano.

In conclusione, prima di acquistare il formaggio è bene conoscerlo, almeno per quanto possibile leggendo l’etichetta o prendendo accurate informazioni.

È una delle prerogative per mangiare un buon formaggio.