Ho già scritto precedentemente delle formaggelle lattiche ma vorrei riprendere l’argomento perché proprio ieri ho deciso di fare alcuni formaggi seguendo questa splendida tecnologia.

L’idea si sviluppa in montagna dove sono da alcuni giorni, quasi sempre impegnato a girare fra stalle, malghe e latterie turnarie. Ma il vero motivo che mi ha portato a sviluppare il progetto “lattica” è la particolare situazione climatica, è freddo. Oggi l’estate è, da calendario, ormai terminata ma in realtà non è mai iniziata. Ci siamo lamentati in questi ultimi mesi delle frequentissime precipitazioni che hanno sconvolto l’estate e determinato una stagione piuttosto fresca se non, come qua a 1200 mt., fredda.

Ogni giorno bisogna accendere il fuoco della stufa a legna per concedere all’ambiente una temperatura tale da non dover indossare maglie o maglioni. Secca anche un po’, in agosto, dover spaccare legna da ardere, ma la situazione è questa. Da qui il vantaggio di programmare uno dei formaggi che tanto mi ha dato soddisfazioni, ovvero il Bianchet, la lattica che nel 2009 mi ha dato tante soddisfazioni e il risultato più ambito dai casari, la Grolla d’Oro.

Allora ero in malga, a Pian de Levine ed era inverno. E proprio in inverno facevo questo formaggio sfruttando il calore emanato dalla stube (fornel). Da allora non si è presentata spesso l’opportunità di ripetere la tecnica, ma quando capita, non me la lascio sfuggire.

Oggi allo stesso modo ho sfruttato il calore della stufa a legna, peraltro meno costante di quello della stube, per fare un formaggio da latte d’alpeggio che presenta caratteristiche eccellenti. Ora mentre scrivo sono a fianco della stufa che emana un piacevolissimo tepore, quello che permetterà al latte di acidificare lentamente, lentamente, lentamente.

La cagliata è nelle fuscelle, sta lentamente spurgando, sta prendendo forma, quella di un piccolo formaggio dal peso di 350 grammi, di color bianco sia esternamente che internamente, senza alcuna occhiatura, con pasta morbida, adesiva ma nello stesso tempo solubile, dal sapore prettamente acido e dall’aroma dal sentore di yogurt,  di erba fermentata, di nocciola e di animale. Un formaggio che si consuma fresco ma che concede comunque sensazioni molto equilibrate e complesse.