Sei in > formaggio.it > Michele Grassi > La Bruna Alpina e la Bruna, preferisco la prima che ha le corna

Quando, sulle montagne, i pascoli apparivano abitati da mandrie numerosissime era facile riconoscere fra i capi la Bruna Alpina, razza autoctona, come dice il suo nome, delle Alpi. Una vacca robusta, agile nonostante la dimensione, che si adattava a ogni situazione.

La caratteristica più interessante di questa razza era certamente il latte. Un latte da formaggio, ricchissimo di grassi, quasi sempre superiore al 4% e di proteine. Anzi di caseine, ovvero quella parte di proteine che sono indispensabili per fare formaggio. Il suo latte si differenzia da quello di altre razze proprio per la maggiore quantità di caseine che determina una resa in formaggio superiore del 1%, che sembra poco ma poco non è.

Un’altra caratteristica della Bruna Alpina, ma questa volta negativa, è la resa in latte. Ne produce poco in confronto a quello della Frisona ma anche paragonato ad altre razze da latte e da carne come la Pezzata rossa italiana. Per ovviare alla poca produzione tempo fa si provvide a modificarne la genetica con il seme di tori americani, apparentemente della stessa razza.

Da qui la modificazione. La razza di cui parlo diventa una buona produttrice di latte ma non è più autoctona delle Alpi e di conseguenza il suo nome varia e diventa Bruna, solo Bruna. La razza s’ingentilisce, non è più eccellente al pascolo, non ha più la resistenza della Bruna Alpina, diventa una razza da “stalla”. La qualità del latte è buona se alimentata in modo opportuno.

La Bruna Alpina viene allevata ancora, anche se in numero limitatissimo, come limitata rimane la sua produzione di latte. Ma se al pascolo vedete una vacca forte, dal grande capezzolo (oggi si mira, geneticamente, a far nascere vacche dal piccolo capezzolo) e con le corna, probabilmente è una Bruna, anzi una Bruna Originaria, grande mangiatrice di erba, ottima camminatrice, dal cui latte possiamo ricavare formaggi eccezionali.

Rimane sola, al pascolo, con la Pezzata o con la Grigio Alpina, ma sempre a mangiare, camminare e farsi mungere con fierezza, quasi a conoscere l’effetto che il suo latte concede al formaggio.
Evviva le vacche con le corna.

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