Quando si dice che le vacche tornano dal pascolo significa che il bovaro le ha richiamate. Ma è proprio vero? Le vacche rimangono unite nella mandria aiutate anche dal suono dei campanacci che, solitamente, vengono messi ai collari delle capo mandria, ma anche delle manze, inesperte, che spesso si staccano dalle più mature lattifere.

La mattina di buon’ora Fausto va al capanno estivo, in mezzo al bosco, dove le vacche hanno pernottato. Il loro è stato un riposo assoluto, non hanno assunto alimenti e nemmeno bevuto. Il letto di legno del capanno le assicura pulizia, ma soprattutto calore perché anche se siamo in estate a 1500 mt. sul mare le notti sono fresche e a volte fredde.

Dopo la pulizia della stalla, che contiene al massimo 10 vacche e un paio di vitelli a postazione fissa, Fausto munge con l’energia fornita da un generatore a gasolio. Le vacche, ben riposate, concedono il latte, poco, una media di 10 litri giornalieri. Subito dopo la mungitura Fausto le libera e in autonomia vanno ai pascoli, più che sufficienti per garantire l’erba per l’intera stagione di monticazione.

L’esposizione dei pascoli è prevalentemente a sud, le erbe sono abbondanti e rigogliose in una valle che vede frequenti piovaschi estivi e abbondanti nevicate invernali e primaverili.

In questi giorni piove molto e le vacche, alle quali non interessa proprio, sono pulitissime, e possono, nonostante la stagione alimentarsi abbondantemente quasi a sapere che la notte è solo per il riposo.

Ero già stato 20 giorni fa da Fausto e devo dire che oggi le vacche sono proprio belle, addirittura ingrassate anche se il loro stato di vita estiva ne vedrebbe un lieve e costante deperimento.

La giornata procede lentamente, come lenti sono i movimenti delle vacche che si abbuffano piacevolmente alternando mangiate e bevute alle fonti naturali, ai ruscelli e al torrente che divide in due il pascolo più basso. Giunge quindi il momento di tornare al capanno.

La giornata di Fausto è abbastanza varia, se non fa formaggio nell’antica latteria, si occupa di falciare i prati o di raccogliere il fieno. È alla sera, verso le 19, che torna al capanno. Le vacche non ci sono e Fausto deve localizzarle. In questi giorni il pascolo è circoscritto da un filo elettrificato che abbraccia un grande territorio e le vacche possono essere dovunque.

Ma l’esperienza e la tranquillità del bovaro fanno si che in poco tempo vengano rintracciate e richiamate. Al richiamo le vacche scendono lentamente. A volte bisogna proprio incitarle al ritorno e a volte, se fa temporale, possono separarsi e le più inesperte rimanere anche per la notte sotto un larice.

“Oggi non ne ho trovata una.” Ho sentito questa affermazione più volte. Le vacche in caso di pioggia si riparano sotto un albero o nel bosco e a causa della loro tranquillità non muovono un muscolo, rimangono immobili. Questo stato impedisce al campanaccio di suonare e il bovaro trova difficoltà a recuperare il malcapitato animale.

E si chiude la giornata con la mungitura che Fausto effettua dopo aver dato alle vacche un pugno di sale. Il latte è formidabile, di colore avorio emana odori gradevolissimi di vegetali e di animale nel caso le vacche si siano bagnate alla pioggia. Un latte sano dalle proprietà organolettiche eccellenti come eccellente è lo stato di vita delle lattifere e la loro alimentazione che prevede solo erba fresca, acqua che scende dalle vette e aria incontaminata.

Un latte da formaggio, un formaggio raro, il Dolomiti.