L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Dolomiti P.A.T. (Veneto)
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Si chiamava Monte delle Dolomiti. Viene prodotto in Val Zoldana e in Val Fiorentina in quantità molto limitata. Ha pagato la chiusura, in un recente passato, delle Latterie Turnarie, cuore della caseificazione locale, quando le vacche venivano allevate in piccole stalle paesane e i pascoli potevano accogliere molti capi. Oggi i pascoli si sono ridotti e non consentono un elevato commercio di latte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno, in Val Zoldana, in particolare a Coi, in Val Fiorentina e a Colle Santa Lucia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di 4,5-7 kg.
Storia
Il latte di vacca di razza Bruna Alpina, in particolare in Val Fiorentina, ma anche della Pezzata Rossa italiana, dà vita a questo vecchio formaggio nelle zone del Pelmo e della Civetta, vette dolomitiche, cuore dell'antica caccia su cenge e canaloni. Formaggio sempre più difficile da trovare dopo la scomparsa delle Latterie Turnarie.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale è stata scremata per affioramento, alla temperatura di 33-34° viene inoculato con lattoinnesto e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e la pasta viene riscaldata a 45°. Dopo una breve sosta sotto siero, viene estratta con teli e brevemente pressata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, untuosa, di colore paglierino, con eventuale presenza di muffe. La pasta è semidura, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione media o grossa, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola e da polenta.
Note
Era denominato Monte delle Dolomiti.
