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Il mascarpone è un prodotto che deriva dalla coagulazione, o meglio floculazione, caldo-acida della panna.

Il mascarpone è un prodotto che deriva dalla coagulazione, o meglio floculazione, caldo-acida della panna.
È una specialità prevalentemente lombarda tipica del territorio lodigiano, pensate che veniva prodotto già nel XII secolo, ed è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale PAT. Il suo nome pare possa derivare da mascherpa, oggi Mascherpa d’alpe, che non è altro che una ricotta salata, stagionata e a volte affumicata. Evidentemente questo riferimento storico viene dal fatto che, come la ricotta (Mascherpa), il mascarpone deriva da una vera e propria “floculazione”, come la ricotta, più che da una coagulazione.
Sempre più spesso mi capita di affrontare il tema mascarpone=formaggio o latticino, sia con consumatori curiosi sia con esperti, nonché, ultimamente anche con i vertici di formaggio.it che mi hanno chiesto informazioni alle quali ho dato seguito con lo scrivere queste note che vogliono approfondire il tema con alcuni ragionamenti.
Il mascarpone è definito formaggio da molti, come Eleonora Baldwin che recentemente così scrive in Gambero Rosso: «secondo la legge italiana il mascarpone è classificabile come formaggio perché avviene la coagulazione della caseina presente.» 
In realtà se analizziamo la definizione normativa di formaggio, all’ Art. 32, del R.D.L. 15/10/25 «Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina» possiamo dedurre che il mascarpone rispetta dignitosamente la norma essendo;
  • prodotto con crema di latte
  • frutto di coagulazione acida
Fino a qui non abbiamo nulla da eccepire ma…
Per fare mascarpone è necessario anche introdurre nella crema di latte una certa quantità di zucchero, che non serve a dolcificare l’elemento principale della trasformazione, ma a migliorare le caratteristiche strutturali del prodotto e la sua lucentezza.
Ma nella definizione di formaggio, il legislatore non prevede l’utilizzo di zucchero, neppure come coadiuvante. (???)
Il formaggio, come prodotto dell’alimentazione, appartiene alla categoria degli alimenti fermentati, ovviamente, ovvero quegli alimenti influenzati, spesso anche fortemente, da batteri lattici o altri tipi di batteri che provocano, prima nel latte, poi nel formaggio una fermentazione possibilmente lattica, ma a volte anche propionica, butirrica, alcolica eccetera.
Il mascarpone non possiede certo queste caratteristiche, la crema viene acidificata con acido citrico dopo aver raggiunto temperature di sterilizzazione e quindi d’influenze batteriche non ve ne sono proprio.
Se chiediamo il parere di un microbiologo su come definirebbe il mascarpone, egli affermerà che non essendo alimento fermentato, non è un formaggio.
Così la pensava fortemente una grande amica, ora mancata, Roberta Lodi, prima ricercatrice microbiologa del CNR di Milano.
Anche Salvadori del Prato, autore di “Trattato di tecnologia casearia”, dopo aver descritto il prodotto mette in dubbio la classificazione del mascarpone tra i formaggi per ovvie motivazioni tecnologiche ma anche per «…la mancanza specifica di menzione da parte del legislatore nelle vigenti leggi sui formaggi…»
Ma torniamo alla norma di legge. L’art. 32 afferma che è formaggio il prodotto da coagulazione acida… La crema di latte per poter diventare mascarpone dev’essere acidificata, non in modo naturale con l’innesto di batteri, ma con un acido che può essere citrico o lattico.
Da qui il dubbio. Nel 1925 quando il legislatore definì “il formaggio”, cosa intendeva per coagulazione acida?
Molto probabilmente cercava di affermare l’acidificazione determinata da batteri ovvero quella che oggi definiamo “naturale”, tipica di molti formaggi. Se così fosse il mascarpone non apparterrebbe alla classe dei “formaggi” ma dei latticini.
In effetti, se proprio non vogliamo accogliere quest’ultima osservazione, magari anche nel ’25 si usava acido citrico e la conseguente coagulazione era definita acida, possiamo invece accogliere quel poco che oggi il legislatore tratta per classificare il mascarpone.
Se digitiamo la parola mascarpone nel web, troviamo la sua definizione in Wikipedia che lo definisce formaggio, ma allo stesso tempo rimanda ai Prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia dove guarda caso non lo troviamo nell’elenco dei formaggi ma in altra categoria definita: Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)”, lista che è parte determinante dell’elenco allegato alla XV revisione relativa ai prodotti agroalimentari tradizionali emanato dal Ministero delle politiche Agricole il il 22 luglio dell’anno 2015.
Dopo questa dissertazione desidero concludere con l’affermazione che, credo e spero stiate aspettando, ovvero, cos’é allora il mascarpone?
Il mio parere è che il mascarpone non è un formaggio, definizione avvalorata anche dal Ministero delle Politiche Agricole, ovvero un prodotto di origine animale di derivazione lattiero-casearia, così come indicato negli elenchi delle revisioni nazionali.
Ma chissà, si spera di poter discutere ancora di questo straordinario “latticino”, magari davanti a un piatto ricolmo di manicaretti salati e dolci che il mascarpone ci permette di elaborare.

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