Una delle discussioni che spesso mi capita di affrontare con i consumatori e, a volte, con addetti ai lavori è relativa alla stagionatura del formaggio. Vi capita mai di acquistare un formaggio con lo scopo di affinarlo personalmente o semplicemente per stagionarlo?

Molte persone lo fanno. È una grande soddisfazione portare a casa il formaggio, metterlo in cantina o nel sottoscala o magari semplicemente in frigorifero, con la buona intenzione di lasciarlo maturare tenendolo sotto controllo. Quante volte ho sentito, <<fantastico quel formaggio che ho rivoltato tante volte, che ho spazzolato personalmente e che poi ho mangiato, con gli amici>>.

Spesso ho anche condiviso, questa situazione. Ma purtroppo ho anche visto deteriorare i formaggi. Il formaggio è un prodotto difficile da fare, molto più difficile da stagionare ma molto facile da rovinare. I formaggi che si acquistano per poi affinarli in casa sono quasi sempre di piccola pezzatura e a pasta molle o semidura e quasi mai adatti alla stagionatura. Proprio qui intendevo arrivare.

Il bravo casaro stabilisce, prima d’iniziare la lavorazione, quale tipologia di formaggio fare, se a pasta molle, semidura o dura e, anche, a breve, media o lunga stagionatura per seconda intenzione. Già qui capite che i formaggi vengono progettati per ottenere, al termine della loro maturazione, caratteristiche organolettiche capaci di soddisfare il consumatore sia in funzione del tipo di pasta che per il tempo di stagionatura.

Il formaggio quindi ha un tempo per vivere, per raggiungere l’apice delle sue caratteristiche organolettiche e un tempo per il declino. È un alimento vivo e quindi non può durare in eterno. Quasi sempre, in questi casi, il consumatore commette un errore, stagionare un formaggio che non ha le caratteristiche per vivere a lungo. Chi vende il formaggio magari al mercato o alle sagre, ma anche in bottega, vende un prodotto maturo per il consumo, non lo vende se non è pronto. Se il formaggio è a pasta molle dev’essere consumato o fresco o al massimo dopo breve stagionatura, non può essere posto in cantina, non durerà per la temperatura e l’umidità non corrette o semplicemente perché è già pronto per essere mangiato.

Se il formaggio è a pasta semidura, non sarà posto in commercio prima di avere raggiunto una corretta maturazione e quindi il venditore, o il pastore, lo proporranno al consumatore solo nel momento giusto. Il discorso vale anche per le paste dure, magari già vecchie.

Quello di cui intendo convincervi è che il formaggio va lavorato, trattato e stagionato da persone che lo conoscono, che lo producono e che lo maturano in ambienti idonei per questi scopi. Ambienti stabiliti e adattati appositamente da chi fa il formaggio.

Ricordate, il formaggio che avete stagionato personalmente, probabilmente, potrà essere buonissimo, ma se l’aveste mangiato subito dopo averlo acquistato, sarebbe stato eccellente.