La tradizione casearia italiana è illimitata, non solo nella distinzione del formaggio tipico di ogni territorio ma anche per quanto riguarda la tecnica o le tecniche. Ogni formaggio, è banale dirlo, ha una tecnica che lo distingue dagli altri. Ma c’è un formaggio fatto con un’unica tecnica in tutto il territorio del Paese, il cui risultato, che naturalmente cambia in funzione del latte utilizzato, è pressoché simile.

Il cacioricotta è un formaggio ottenibile con qualsiasi latte, di vacca, di pecora o capra, che spesso è tipico, tradizionale in alcune regioni come il Molise, la Basilicata, la Puglia ma che è fatto in ogni parte della nazione.

Il latte dev’essere riscaldato a circa 85-90° C. per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione che normalmente avviene attorno ai 36-40°. Il latte portato a una temperatura così alta subisce importanti modificazioni, tali da consentire alle proteine del siero di essere recuperate in fase di coagulazione e di conseguenza nella pasta del formaggio.

Il cacioricotta quindi non è altro che un formaggio la cui pasta, piuttosto complessa, è completa non solo di caseine e grassi ma anche delle proteine del siero che normalmente vengono recuperate con la ricotta. Ma la ricotta, in seguito alla lavorazione di questo formaggio, non si potrà fare, ormai il casaro ha sfruttato nella sua totalità i componenti del latte.

La resa casearia non cambia molto rispetto a quella che si ricava facendo formaggio e poi ricotta, ma accelera il lavoro che viene fatto “una sola volta”. Allora perché non fare sempre cacioricotta? Mi viene da pensare innanzitutto che il formaggio tradizionale “fa da padrone” per fortuna, e poi che al casaro non può mancare l’occasione di vendere e accontentare il consumatore con la ricotta, un latticino che piace a tutti.

La realtà vuole che a causa del forte riscaldamento, il latte perda molte delle sue caratteristiche intrinseche e che, di conseguenza, il formaggio risulti di bassa intensità aromatica. Un formaggio di alto valore proteico che può essere apprezzato da tutti, sia esso di latte vaccino, ovino, caprino o anche misto.