Un formaggio che nel nostro Paese viene poco prodotto è il formaggio da coagulazione lattica. Detta anche coagulazione acida, questa tecnologia prettamente tipica dei formaggi francesi, in Italia la si associa al latte di capra. Chi non ha mai mangiato i caprini lattici? Magari quelli nei quali vengono miscelate erbe come il peperoncino, oppure i bouchon, altra prelibatezza di capra con quel meraviglioso velo bianco di penicillum candidum?

Forse non tutti i consumatori ne hanno sentito parlare ma la tecnica di acidificazione del latte, in particolare crudo, consente al casaro di esprimere il meglio di sé, perché ottenere un buon formaggio da questa tecnologia non è facile.

Con il latte crudo è possibile acidificare senza l’uso di fermenti, ma la costante di uniformità della produzione può mancare. Gioca molto, per chi lavora latte crudo, l’esperienza, l’occhio del casaro, che riconosce a vista il momento più vicino al punto di massima coagulazione semplicemente osservando l’evoluzione della cagliata e la formazione del siero. D’altra parte, ormai anche il casaro più esperto tende a usare quegli strumenti, più facilmente l’acidimetro che non il pHmetro, che gli consentono di titolare e verificare l’acidità del latte e, in seguito, del siero.

Ma da latte crudo è possibile, e la maggior parte dei casari impiegano questo metodo, acidificare con l’utilizzo di lattoinnesto. Questo metodo, che si usa anche per la coagulazione presamica, permette di ottenere una cagliata lattica tipica, autoctona, del formaggio che si intende fare. Il tempo e la temperatura sono determinanti. Un tempo troppo breve, vuoi per la temperatura troppo alta o per l’acidificazione iniziale troppo spinta, porterà a formaggi dal sapore troppo acido, con una pasta troppo sabbiosa, mentre un’acidificazione troppo lenta darà al coagulo uno spurgo troppo lento e una pasta più asciutta più rassomigliante a quella da coagulazione presamica.

L’abilità del casaro interviene a predisporre la “sua” tecnologia in base al “suo” latte e al risultato che egli stesso progetta allo scopo di deliziare il consumatore. Ora, che viviamo la stagione calda, i formaggi lattici sono molto apprezzati per le loro caratteristiche di freschezza, di alta solubilità e, in molti casi, di… leggerezza. Uno spicchio di formaggella lattica, un bicchiere di buon bianco e lo spuntino di alta classe è pronto.