È una domanda che ricorre spesso. I grandi formaggi, quelli invecchiati anche anni, a pasta dura, tel tipo grana, che si presentano con facce perfettamente piane e scalzo convesso, durante la fase di formatura, in caseificio, vengono pressati? Un quesito supportato dall’analisi visiva di questi bellissimi formaggi, ma la risposta è no, non vengono pressati.

La pressatura avviene per altre tipologie di formaggio, quelle relative, in particolar modo, alle produzioni tradizionali alpine. Esistono anche altri formaggi per i quali è necessaria la pressatura, ma sulle Alpi il formaggio viene pressato per favorire la formatura e lo spurgo repentino della pasta, in particolare quando il formaggio deve stagionare a lungo.

Sulle Alpi il clima è piuttosto freddo e ciò impedisce una sorta di stufatura delle forme. Un tempo, si usava mettere dei sassi, sostenuti da una tavola di legno, come cappello ai formaggi a pasta semicotta e cotta. Oggi molti formaggi D.O.P. o P.A.T. mantengono quella che è tradizionalmente la tecnica che ho descritto.

Alcuni di questi sono il Montasio D.O.P., la Fontina D.O.P., il Malga bellunese P.A.T. Ma il formaggio pressato per eccellenza è l’Asiago D.O.P., definito appunto, dal disciplinare di produzione, Pressato. Quella dell’Asiago è la classica pressatura resa indispensabile per formare il formaggio dopo la particolare rottura della pasta caseosa che avviene in seguito all’estrazione della cagliata e alla sua prima formatura.

L’azione di sminuzzare la pasta formata, che ha già subito uno spurgo importante, rende necessaria la pressatura delle forme. Il risultato, nella pasta del formaggio, è evidente, molto evidente. Oltre alle occhiature createsi dall’azione microbiologica, si osservanoo aperture meccaniche, tante, ravvicinate, tipiche di questo tipo di formaggio sottoposto a pressatura.

La pressatura è una fase tecnologica che viene utilizzata dov’è necessario optare per una soluzione meccanica per spurgare in modo tenace le forme o formare il formaggio la cui pasta all’estrazione è piuttosto asciutta, ben spurgata. La pressatura viene fatta con pesi o con presse meccaniche o idrauliche e controllata dal casaro.

In tante zone d’Italia, dove si fanno anche piccoli formaggi, durante l’estrazione della cagliata il casaro manipola la pasta premendola con le mani per assicurarsi la formatura nelle fuscelle. In effetti questa è una pressatura manuale, molto blanda. Questo tipo di lavorazione non rientra però nella tipologia dei formaggi pressati.

Come riconoscere un formaggio pressato? Chiediamolo al banconiere o al casaro, perché l’occhio del consumatore, pur attento ai piccoli particolari del formaggio, non può riconoscere questa antica tecnica. In particolare, bisogna conoscere il disciplinare di produzione, se esiste.