Sei in > formaggio.it > Michele Grassi > È Il tempo dei formaggi gialli
I formaggi bianchi solitamente non sono rappresentativi della qualità, a meno che non provengano dalla lavorazione del latte di capra.
I banchi espositori nelle botteghe o meglio nei supermercati, presentano quasi sempre una numerosa varietà di formaggi italiani sia essi di provenienza industriale che, magari un po’ meno, artigianale o aziendale.
Ma il colore che spicca per la maggiore, fra i formaggi in esposizione, è il bianco.
Bianco come il latte sono gli stracchini, le crescenze, le mozzarelle e tanti altri formaggi anche di fantasia dei casari più attenti, attenti si ma con uno scopo ben preciso, quello di produrre formaggi ad alto contenuto d’acqua che portano, giustamente, ricavi interessanti al caseificio.
Per fortuna capita spesso anche di trovare, sempre nel banco espositore, colori ben diversi dal bianco come per esempio paste di colore giallo paglierino più o meno intenso, colori giallo tendente all’ambrato al dorato o formaggio erborinati, sempre maculati o variegati da venature verdi o blu.
Ma il colore che il consumatore vede spesso con criticità, negativa, è il paglierino scuro o l’ambrato, insomma i colori più marcati che a volte non sono neppure uniformi nella fetta di formaggio.
Se si pensa a un fattore molto importante della vita del formaggio, ovvero a quella fase in cui gli animali produttori di latte si alimentano (anche questa è una fase della trasformazione!) si deve anche capire che l’alimentazione è la principale causa della qualità del latte e di conseguenza del formaggio.
Un affienato di buona qualità o meglio l’erba spontanea del pascolo, concederanno al formaggio non solo sentori aromatici diversi e e di diversa intensità ma anche un colore diverso seppure per lo stesso formaggio.
Il giallo del formaggio è associato ai caroteni presenti nell’erba che viene ingerita dai bovini, animali che sono in grado di assimilare tali componenti vegetali, al contrario degli ovini e dei caprini che dei caroteni non assimilano nulla.
Ma siccome i caroteni sono associati a loro volta con la parte lipidica del latte, capita che se facciamo un formaggio a latte semigrasso o addirittura magro, non otteniamo una colorazione gialla proprio per l’assenza dei caroteni, li abbiamo tolti insieme al grasso.
Storicamente vi sono formaggi d’alpeggio, cioè formaggi che vengono prodotti con latte di lattifere che pascolano liberamente e, liberamente possono scegliersi le erbe spontanee, che vengono fatti dopo aver sgrassato la munta serale, che unita a quella mattutina consente al casaro di fare il formaggio.
Uno di questi formaggi, che mi piace molto sia per la sua tecnica di trasformazione che per le sue caratteristiche organolettiche, è il Bagoss, di Bagolino in provincia di Brescia.
I suo nome è tutto un programma perché è il significato dialettale di “abitanti di Bagolino”.
È un formaggio che si produce tutto l’anno con il latte di lattifere prevalentemente di razza Bruna ma con la presenza, seppur minima, di Frisone e Pezzate rosse, che si alimentano con il fieno o le erbe locali.
Un’interessante caratteristica di questo formaggio è quella del colore della pasta di un ben giallo che diventa dorato con la stagionatura. Colore che è influenzato dall’aggiunta di zafferano al latte prima della trasformazione.
Lo zafferano non è un prodotto locale ma è diventato d’utilizzo comune in caseificio perché in tempi antichi vi era un influente commercio fra Bagolino e Venezia tanto che questa spezie si trovava comunemente sul mercato lagunare.
L’utilizzo di zafferano concede quindi al formaggio non solo note colorate alla pasta ma anche un odore e un aroma del tutto particolari che, uniti alla stagionatura spesso oltre i 12 mesi, il Presidio Slow Food prevede proprio che il formaggio maturi per almeno 1 anno, permette al formaggio di assumere una pasta dura tanto da essere definita grana dei poveri.
Vedete allora com’è importante il colore della pasta del formaggio, non solo perché in casi unici come il Bagoss viene utilizzata una spezia che ne influisce le caratteristiche organolettiche, ma perché il formaggio giallo è sinonimo di buona alimentazione delle lattifere e di buona tecnica di trasformazione, quella che fa si che il latte possa diventare un buon formaggio.
Attenzione però, è il banconiere, ovvero il venditore di formaggi, che vi deve indirizzare sulla giusta scelta del giusto formaggio giallo.

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