In primavera scrivevo su questo Blog della monticazione che bovari, casari e relativo bestiame si accingevano a fare sui pascoli alpini e appenninici. Ora che siamo in settembre dobbiamo parlare, al contrario di allora, della discesa a valle delle mandrie e dei greggi.

La demonticazione sta per avvenire, è questo il periodo nel quale si rimettono in sesto le stalle del fondovalle, della pianura, per accogliere il bestiame assente ormai da tre mesi. L’allevatore scende ripetutamente per le pulizie dell’allevamento, per portare a casa parte delle attrezzature impiegate in malga o nelle strutture attigue agli alpeggi.

Le lattifere in molti case stanche per le fatiche della montagna, continuano a produrre latte, magari un po’ meno di quando sono salite ma sempre di alta qualità. Il latte non ha più le caratteristiche organolettiche di quello munto a giugno e a luglio perché l’erba dei pascoli è meno verde, in parte più asciutta, secca.

L’alimentazione naturale, ovvero quella regalata dal pascolo, cambia al passaggio della stagione anche se quest’anno le numerose precipitazioni hanno permesso all’erba di crescere vigorosamente anche fino all’ultimo boccone delle vacche. E così il latte, il burro il formaggio, sono influenzati da questi cambiamenti.

Ma il formaggio che si fa in alpeggio è sempre di alta qualità. L’assenza di mangimi e di integratori, benché naturali, ha permesso agli animali di risanarsi semplicemente mangiando in modo genuino, naturale, buono.

Il casaro d’alpe ha lavorato il latte nella caldaia di rame, magari con il fuoco della legna per riscaldarlo e per farne la cottura e la ricotta. Ha lavorato magari all’aria aperta, sotto un tendone, un portico di legno o dentro una latteria affumicata dagli innumerevoli anni di fuoco.

E così, oggi, nei primi giorni di settembre è il momento per assaggiare i formaggi di giugno e luglio rispettivamente di tre e due mesi, a pasta semidura, color paglierino intenso, dagli aromi di pascolo, di animale e di altri sentori incredibili.

Sarebbe proprio questo il momento di salire agli alpeggi, per visitare le malghe dove ormai è terminato il periodo turistico, dove si può trovare ancora un formaggio, sicuramente al punto giusto di stagionatura, che concede al consumatore e all’esperto il meglio di se.

Ora le lattifere scenderanno e molte di loro sverneranno in stalla, magari a stabulazione fissa, fino alla prossima primavera, quando, con immensa gioia torneranno a pascolare, a correre sulle pendici dei monti, a respirare aria pura e a mangiare quell’erba che sarà per loro fonte vitale e per noi l’origine di quel formaggio che tanto amiamo, il formaggio d’alpeggio.