Crescenza P.A.T. (Lombardia)

Zona di produzione

• Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, province di Lodi e Pavia.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma parallelepipeda a base quadrata, generalmente con lato di 20 cm. Lo scalzo è diritto, alto 4-5 cm, il peso varia da 0,2-1 kg.

Storia

Ha origini molto antiche, che risalgono al XIII secolo. Crescenza deriva dal lodigiano “carsenza”, ovvero focaccia, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane. Appartiene alla famiglia degli Stracchini, in quanto si produceva quando le vacche tornavano stanche dagli alpeggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di circa 36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta in due fasi, con un intervallo di 30 minuti, e poi estratta e inserita in stampi, dove subisce una stufatura. La salatura è in salamoia.