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Crescenza |
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Oggi
prodotta quasi esclusivamente a livello industriale, la crescenza è
originaria della Pianura Padana e in particolare della zona a sud di
Milano, tipica per la lavorazione di formaggi molli. La parola
"crescenza" sembra che derivi dal vocabolo latino "carsenza"
che significa focaccia, e ciò per la particolare caratteristica di.
questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia
spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione. La crescenza
appartiene alla famiglia degli stracchini, cioè di quei formaggi
prodotti, secondo la tradizione, quando le vacche rientravano in autunno
dalle Alpi alla pianura ed erano quindi stanche, in dialetto lombardo
"strach" (da cui stracchino). Il latte ottenuto in quelle
condizioni veniva considerato particolarmente adatto alla produzione di
questi formaggi. Il consumo di crescenza è oggi diffusissimo in tutta
Italia ed è curioso notare che ogni zona, specie nel nord, richiede per
tradizione una particolare variante di crescenza più o meno cremosa, più
o meno salata e così via. La forma è priva di crosta anche se in
superficie la pasta risulta più asciutta. La pasta è omogenea, compatta,
di colore bianco, butirrosa e fondente in bocca; il sapore è dolce e
delicato e l'odore caratteristico di latte. È un formaggio che va
consumato nel giro di pochi giorni perché le caratteristiche
organolettiche tendono ad alterarsi in breve tempo, specie se il prodotto
non viene mantenuto al fresco. Per problemi di conservabilità la
crescenza viene prodotta a seconda della stagione in due tipi che
differiscono leggermente per lavorazione: la crescenza a pasta molle e
cremosa (tipo invernale) e la crescenza a pasta sostenuta (tipo estivo).
Nonostante sia un formaggio molto versatile in cucina, viene quasi sempre
consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica
freschezza. |
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