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Caciocavallo di Castelfranco in Misciano

Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola. La crosta, liscia e sottile, presenta colore giallo paglierino. Al taglio si notano rarissime occhiature, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. Il peso medio e di 1,2-1,5 kg.

Si produce tutto l’anno nelle zone del beneventano, ma, in modo particolare a Castelfranco in Miscano. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili quando il bestiame è allevato al pascolo.

La tipicità di questo caciocavallo va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella che si potrebbe definire standard. L’aspetto forse più qualificante consiste nell’utilizzo della scotta bollente, cioè il siero dal quale è stata estratta la ricotta, per operare la maturazione della cagliata. Inoltre è stata anche rilevata una sorta di siero-innesto, anche se molto rudimentale, visto che sia la caldaia che i tini di legno non vengono lavati tra una lavorazione e l’altra e restano così sporchi di siero acido.