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Vorarlberger Bergkáse

Il Formaggio "Vorarlberger Bergkáse" viene prodotto con latte vaccino non trattato, avente un tenore di grasso del 50% circa; esso ha una crosta ruvida che può variare da oleosa ad asciutta e un colore giallo marrone - marrone. Il peso delle forme può variare da 8 a 35 kg e l'altezza da 10 a 12 cm. L'occhiatura rotonda, della grossezza all'incirca di un pisello, può variare da opaca a lucente ed è ripartita uniformemente. La pasta può essere da resistente a flessibile al taglio ed è di colore avorio "“ giallo chiaro. Il sapore varia da aromatico a piccante. Come materia prima si impiega latte di alta montagna o di vallata, prodotto da vacche alimentate con foraggio non insilato. Si usa esclusivamente caglio naturale.

Il formaggio in questione viene fabbricato esclusivamente da produttori, trasformatori o coltivatori delle regioni Bregenzerwald Kleinwalsertal, GroàŸwalsertal Laiblachtal (Pfà¡nderstock) und Rheintal, i quali usano latte crudo del Vorarlberg.

Il latte crudo fornito (non sottoposto a trattamento termico, nè a pastorizzazione, nè a centrifugazione) viene parzialmente scremato (portandolo a un tenore di grasso del 3,3% circa) e ispessito con caglio di stomaco di vitello e con una coltura di siero/acido lattico propria dell'azienda (per la valutazione e la produzione di questa coltura l'esperienza del tecnico è fondamentale). L'impiego di colture,di siero è l'elemento che differenzia fortemente il formaggio di questo tipo da prodotti analoghi. La cagliata viene quindi scaldata a circa 51 -52,5°C e  pressata. Successivamente le forme di formaggio vengono immesse in un bagno di acqua salata (tenore in cloruro di sodio di circa 20%) e quindi maturate in cantine mantenute a una temperatura compresa tra 12 e 15°C e a una umidità  relativa compresa tra 90 e 95%. Le forme vengono trattate regolarmente con acqua salata affinchè si formi la crosta e si sviluppi il sapore che sono caratteristici (esse vengono spazzolate o frizionate due volte alla settimana con acqua salata avente un tenore di acido cloridrico del 20% circa e un pH di 5,25). Il formaggio in questione è pronto per il consumo non prima di 3-6 mesi (a seconda del grado di maturazione, le sue caratteristiche possono alquanto variare: si possono avere piccole fessure nella pasta (0,5-1 cm), occhiatura piú piccola, gusto piú spiccato).