L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Vorarlberger Bergkáse D.O.P.
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Austria, nelle regioni Bregenzerwald Kleinwalsertal, GroàŸwalsertal Laiblachtal und Rheintal.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, con scalzo alto 10-12 cm. Il peso delle forme può variare da 8 a 35 kg.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene parzialmente scremato fino a ottenere un tenore di grasso del 3,3% circa. Posto in caldaia e inoculato con sieroinnesto prodotto dall'azienda, viene addizionato con caglio di vitello. L'impiego di sieroinnesto è l'elemento che differenzia fortemente questo formaggio da prodotti analoghi. La cagliata subisce una rottura e si scalda a 51-52,5°. Successivamente all'estrazione e alla formatura, le forme vengono pressate e immerse in salamoia (tenore in cloruro di sodio di circa 20%).
Maturazione/Stagionatura
Da 3 a 6 mesi, in cantine mantenute a una temperatura compresa tra 12 e 15°, con un’umidità relativa del 90-95%. Le forme vengono trattate regolarmente, spazzolate o frizionate due volte la settimana con salamoia, affinché si formi la crosta e si sviluppi l'aroma tipico.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, ma può essere anche untuosa, con colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura. La pasta è elastica e semidura, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, può assumere piccantezza.
