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Tomino
Canavesano feresco |
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Formaggio fresco a
coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino. Il diametro di
ciascun tomino è di circa 8-10 cm, lo scalzo è di 3-4 cm ed il peso è
pari circa 65 g. Il sapore è gradevolmente acido, la pasta è bianca e
spalmabile. Viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione
consiste in un “rotolo” di 6 tomini. Il latte è termizzato (68°C per
20’) e poi raffreddato fino a 42 °C. Segue un riposo di 3-4 ore (fino
ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di
38-42 °C. In questo lasso di tempo il pH del latte scende a 5. La
temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella
misura di 300 g/q. Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende
per 19 ore. Non si effettua la rottura della cagliata, che è estratta e
posta in fascere. Successivamente si lascia riposare il tutto per
un’ora, si rivoltano le forme e si effettua un ulteriore riposo di
un’ora. Prodotto nel Canavese. |
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Formaggi DOP | |