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Tometto (Tumet) |
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Ha uno scalzo di 4-5 cm, un diametro di
30-35 cm, un peso di 1,5-1,8 kg; la crosta è assente, la pasta morbida,
di sapore simile a quello del primo sale, dolce con una leggera vena
amarognola. Al latte crudo intero di vacca oppure
scremato al 10%, si aggiungono 50 cc di caglio per quintale di latte; si
attende per circa 40 minuti e si procede ad una prima rottura della
cagliata con una lama. I tagli sono sia longitudinali che trasversali e distano 10 cm l''no dall''ltro. Dopo una sosta di circa 15 minuti si prosegue con una seconda rottura della cagliata effettuata con la lira (dimensione delle particelle: "nocciola"). Successivamente si effettua un leggero riscaldamento del latte fino ad aumentare la temperatura di 2-3°C. La cagliata è posta in apposite formelle e rivoltata due volte poco dopo l'estrazione e poi ogni ora per 5-10 ore finchè il pH della pasta non raggiunge un valore intorno a 5,5. La salatura si effettua in salamoia per 2 ore. Infine i formaggi sono depositati su griglie, fra due teli e sono pronti per il consumo fresco. I "Tumet" |