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Toma
Ajgra |
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Si utilizza latte di
vacca crudo intero (razza Bruna Alpina). Il prodotto finito pesa circa 2
– 3 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm. La
crosta č dura e di colore grigio scuro. La pasta č friabile e di colore
giallo scuro. Il sapore č piccante. Il latte appena munto viene scremato
(spannatura superficiale manuale) si aggiunge del caglio liquido (un
misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per 1-2 ore (in estate) o 2-4
ore (in inverno). Si procede con la rottura della cagliata a chicco di
riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una
sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una
pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante
le quali si effettuano due rivoltamenti. Estratte le forme dalle fascere
si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno. La
salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione
per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo
di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino ad un anno. Prodotta
in tutti comuni della Valsesia (VC). |
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