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Tiroler Graukáse

Formaggio di latte acido, prodotto con latte di vacca tirolese, crudo o pastorizzato, per lo piú scremato, senza aggiunta di caglio, precipitato solamente mediante acido lattico.

Aspetto: venature di muffa in qualche punto, maturazione superficiale (dall'esterno all'interno), muffa in alcuni punti della superficie, aggiunta di sale e/o di pepe.

Forma: piccole forme o barre da 1 a 4 kg circa.

Esterno: crosta sottile, da grigioazzurra a grigioverde con leggere screpolature a carta geografica.

Interno: colore che andando verso l'interno tende dal grigio al grigioverde, marmorizzato o con nucleo bianco; pasta piuttosto secca all'esterno, allo stato maturo tendente all'interno al giallo lucido.

Sapore: acre, da sapido-piccante a piccantissimo.

Nel Tirolo sono presenti due tipi di Graukáse, le cui caratteristiche specifiche sono strettamente legate alla regione di produzione:

- nella valle superiore dell'Imi il formaggio è untuoso, ben maturo,

- nella valle inferiore dell'Imi ha una consistenza simile alla ricotta, con maturazione molto lenta

Il Tiroler Graukáse può essere prodotto esclusivamente da produttori o trasformatori autorizzati, nell'ambito della lavorazione casearia rurale nello stato confederato austriaco del Tirólo (Tirólo settentrionale/Tirolo orientale).

Il latte viene fatto coagulare mediante acidificazione e non mediante aggiunta di caglio. La maturazione avviene dall'esterno all'interno, la pasta all'esterno è in genere piuttosto secca e all'interno, quando è matura, è untuosa, con singoli frammenti di ricotta, non completamente maturati.