L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Testun in dialetto piemontese: testone, in italiano, cioè testa grossa e dura. Tale il nome, tale la consistenza di questo formaggio che deve stagionare almeno 4 mesi.
Piemonte: territorio del Monregalese, in provincia di Cuneo, e in Valle Erro, in provincia di Alessandria.
Forma cilindrica irregolare del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso irregolare, alto 8-10 cm. Il peso varia da 5 a 7 kg.
La tecnica casearia del Testun si tramanda da casaro in casaro, ma ormai lo si trova poco, perché gli ovini sono sempre meno nel sud del Piemonte. Il nome (“testun” in piemontese significa testone) fa riferimento a una testa grossa e dura. Così come la consistenza di questo formaggio.
Pasta dura
Il latte ovino, misto a una piccola quantità di vaccino, viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta sottosiero per almeno 50 minuti. Poi estratta e posta con teli nelle fascere, dove viene pressata con una particolare pressa in legno detta “panca”. Dopo questa prima pressatura, la pasta viene sminuzzata a mano per poi essere riposta nelle fascere per una seconda pressatura. La salatura è a secco.
Almeno 4 mesi.
La crosta è dura, di colore paglierino chiaro che diventa scuro nelle forme invecchiate. La pasta è dura, di colore avorio o paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine media, distribuita in modo irregolare.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Media, medio elevata.
Si consuma in purezza, oppure grattugiato. Si abbina a vini rossi di buona gradazione alcolica, magari locali.
Stagionato nel fieno di montagna prende il nome di Testun del fen. Molto apprezzato anche quello affinato al Barolo.