Testun P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Testun in dialetto piemontese: testone, in italiano, cioè testa grossa e dura. Tale il nome, tale la consistenza di questo formaggio che deve stagionare almeno 4 mesi.

Scheda analitica

Zona di produzione

Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: territorio del Monregalese, in provincia di Cuneo, e in Valle Erro, in provincia di Alessandria.

Origine

Latte di Pecora
Latte di Vacca

Periodo di produzione

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mar

apr

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giu

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ago

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ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica irregolare del diametro di 30-35 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso irregolare, alto 8-10 cm. Il peso varia da 5 a 7 kg.

Storia

La tecnica casearia del Testun si tramanda da casaro in casaro, ma ormai lo si trova poco, perché gli ovini sono sempre meno nel sud del Piemonte. Il nome (“testun” in piemontese significa testone) fa riferimento a una testa grossa e dura. Così come la consistenza di questo formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte ovino, misto a una piccola quantità di vaccino, viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta sottosiero per almeno 50 minuti. Poi estratta e posta con teli nelle fascere, dove viene pressata con una particolare pressa in legno detta “panca”. Dopo questa prima pressatura, la pasta viene sminuzzata a mano per poi essere riposta nelle fascere per una seconda pressatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, di colore paglierino chiaro che diventa scuro nelle forme invecchiate. La pasta è dura, di colore avorio o paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine media, distribuita in modo irregolare.