Il Piemonte è una regione non bagnata dal mare. Ho però provato a immaginare, con fantasia e creatività, come si sarebbe potuto realizzare un piatto di pesce in una terra prevalentemente dominata da carni di qualità, formaggi e tartufi eccellenti, ottimi vini e, non per ultime, le nocciole piemontesi Igp.
Ho pensato a come poter utilizzare a 360° la nocciola: intera, tostata, frullata. Un liquore… Una gelatina… Olio alle nocciole per mantecare il riso… Fino all’impiego per un gelato.
Sì, perché per un secondo di pesce, possiamo pulire il palato con un sorbetto, come previsto dalla cronologia delle vivande, senza tenere in bocca retrogusti di pesce che potrebbero ostacolare le portate successive. Essendo un carboidrato, ho volutamente utilizzato il riso piemontese, sia da abbinare alla nocciola, sia per la spigola: un risotto può sostituire brillantemente una patata lavorata, un legume o un farinaceo così da realizzare un piatto completo ed equilibrato.

Ingredienti per quattro persone



Per il turbante di spigola

2 spigole di mare da 400 g. cad.
4 carciofi freschi
20 gr di pane grattugiato
½ dl d’olio alle nocciole
300 gr di nocciole intere tostate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per il risotto

100 gr di riso carnaroli
200 gr di vongole
30 gr di nocciole tostate e frullate
20 gr di formaggio Castelmagno Dop
2 cucchiai d’olio alle nocciole

Per la pralina al formaggio

400 gr di Ricotta
2 cucchiai di polvere di nocciole
1 uovo
1 dl d’olio alle nocciole per friggere

Per la gelatina

1 dl di liquore alla nocciola “Fior di Nocciola”
2 gr di agar-agar in polvere

Per la sabbia

60 g di nocciole intere

Preparazione


Aprire le vongole in acqua minerale fredda, sgusciarle e tenere da parte l’acqua di cottura. In una casseruola far brillare il riso in pochissimo olio per qualche minuto, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e cuocere per circa 15-18 minuti: fuori dal fuoco, mantecare con la polpa dei molluschi, il Castelmagno, la polvere di nocciole tostate e l’olio alle nocciole. Disporre il risotto su piatti caldi con l’aiuto di un capopasta affinché acquisti una forma cilindrica e collocare una pralina croccante alla nocciola e formaggio.

Far bollire il liquore con l’agar-agar per qualche minuto, far raffreddare, tagliare e collocare alla base del piatto. Tostare le nocciole intere a 100° per 5 minuti, frullare grossolanamente e formare una “spiaggia di sabbia”.

Terminare all’estremità del piatto con il gelato alla nocciola piemontese Igp.