Il Parmigiano Reggiano Dop è probabilmente il formaggio più famoso della tradizione casearia italiana ed è anche uno dei principali ingredienti della dieta mediterranea. È un formaggio sempre stagionato, le migliori forme sono “invecchiate” per almeno 24 mesi, ma i buongustai cercano le speciali forme stagionate 36 o 40 mesi. Più è lungo il tempo della stagionatura, più sono evidenti le sue note caratteristiche: la pasta con la tipica struttura granulosa che si frattura naturalmente in scaglie.

Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento ricco: più del 70% della pasta è composto di sostanze nutritive, in altre parole il Parmigiano è povero di aria e di acqua.
Come tutti i latticini è una fonte per lo più di proteine e grassi: una porzione di circa 50 g dovrebbe, in accordo con il modello della dieta mediterranea, rappresentare “il secondo piatto” in 3-4 pasti alla settimana.

Mangiare sano è sempre una questione di consapevolezza e se è vero che 50 g di Parmigiano assicurano una buona quantità di proteine di alta qualità e molti minerali, è anche vero che i grassi che apporta sono per lo più saturi e che contiene anche tanto sodio. Ciò non significa che si debba rinunciare, ma solo che le altre ricette del menu dovrebbero tener conto di questo aspetto ed essere “poco salate” e magari più ricche di grassi insaturi.

Una ricetta sana e creativa per servire un secondo a base di Parmigiano è con il Radicchio rosso “in saor”: niente sale e nessun altro grasso saturo nel piatto!

Ingredienti per 4 persone

800 g di Radicchio rosso
200 g di cipolla bianca
200 g di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
aceto bianco e acqua

Procedimento

Lava e taglia il Radicchio rosso alla julienne. Affetta “a velo” l cipolla e mettila ad appassire in una padella anti-aderente con l’olio extravergine d’oliva. Sfuma con 1-2 cucchiai di aceto bianco e continua a cuocere mescolando spesso e coperto. Fai bollire in una pentola a bordi alti un litro di soluzione composta da metà acqua e metà aceto bianco. Cuoci il Radicchio rosso nell’acqua e aceto bollenti per 1-2 minuti e poi scola con un mestolo bucato direttamente nella cipolla appassita. Lascia cuocere per 4-5 minuti senza coperchio e mescolando spesso. Dividi in porzioni e servi tiepido con le scaglie di Parmigaino Reggiano.

Questa ricetta, valori nutrizionali alla mano, è un vero secondo piatto. Il menu giusto deve apportare anche una certa quantità di carboidrati e di fibra alimentare. Il Radicchio rosso “in saor” e il Parmigiano Reggiano potrebbe essere serviti dopo un primo semplice, magari una mezza porzione di una minestra calda di pasta o riso, e accompagnati da un contorno agro-dolce, ad esempio le carote in padella con uvetta e pinoli. L’accorgimento di “servirsi” solo mezza porzione di primo lascia spazio nel menu al pane.