La Mozzarella è un formaggio a pasta filata a maturazione rapida, al massimo 30 giorni. La cagliata viene lavorata a una temperatura di 80°-90°C e il formaggio fresco non viene sottoposto a stagionatura. Poiché non possiede nemmeno un rivestimento, la Mozzarella si consuma entro pochi giorni dalla produzione. La pasta contiene una percentuale di acqua superiore al 60%: questo è il motivo per cui la sua struttura è molle.

La lavorazione è tipica ed originaria della Campania: oggi però in commercio si trovano prodotti in tutta Italia ed anche Europa. La Mozzarella di latte vaccino è detta più comunemente “fior di latte”, ed è un latticino che ha ottenuto già da vent’anni la certificazione di specialità tradizionale garantita.

Dal punto di vista nutrizionale, è tra i formaggi meno grassi, ma i lipidi contenuti sono per lo più saturi. È un latticino ricco di caseine, proteine che apportano amminoacidi essenziali in buona quantità, ad esclusione della treonina. Una porzione di Mozzarella apporta anche calcio e fosforo e, nonostante sia un formaggio, poco sodio.

Secondo il modello della dieta mediterranea, 50 g di formaggio andrebbero consumati in 3-4 pasti alla settimana come fonte principale di proteine. Nel caso di una porzione da circa 100 g di pizza-focaccia con i pomodori freschi l’abbinamento con 50g di Mozzarella assicura un pasto goloso e completo.

La pizzetta, preparata con la ricetta riportata qui sotto, è una ricca fonte di carboidrati, ma le proteine e i grassi che contiene sono insufficienti per considerare il pasto completo: l’equilibrio dei nutrienti assicura un buon senso di sazietà senza appesantire.

La pizza-focaccia di San Vito “sa prazzira”

La “prazzira” è una “pizza” sarda tipica della zona di San Vito, in provincia di Cagliari. Si presenta come una focaccia tonda con i bordi rialzati di qualche centimetro, ma con la parte centrale aperta, in modo che gli ingredienti del condimento siano ben visibili. La tentazione di considerarla un pasto veloce e completo c’è, ma almeno nel caso in cui sia ripiena con solo pomodoro fresco, o altre verdure va “completata” con un po’ di formaggio.

Ingredienti per 4 porzioni
300 g di farina di frumento
100 g di pasta madre rinfrescata
250 g di acqua tiepida
400 g di pomodori freschi maturi
40 g di acciughe sotto’olio ben asciugate
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Origano

Procedimento

Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungete la farina ed un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva: impastate il composto fino ad ottenere la classica “palla di pasta”. Riponete la pasta a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore: l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
Nel frattempo, lavate e tagliate i pomodori e conditeli con due cucchiai di olio, l’acciuga e l’origano.
Riprendete l’impasto e stendetelo sul piano lavoro infarinato. Dividete la pasta in quattro parti, tirate la pasta e stendetela in 4 “piccole teglie” leggermente unte: i bordi dell’impasto steso dovrebbero eccedere rispetto a quelli della teglia.
Mettete al centro il condimento e richiudete leggermente i bordi sui pomodori. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti.
Servite caldo accompagnato da una porzione di Mozzarella o, se preferite, affettate il formaggio ed aggiungetelo alla “prazzira” in cottura.