Fino a un paio di settimane fa non avevo mai sentito parlare del Salva Cremasco Dop (qui il Disciplinare di produzione: http://bit.ly/1zhNspE), pur essendo, io , lombarda. Poi ho avuto modo, durante una interessantissima quanto ricca degustazione alla Casa degli Alti Formaggi di Treviglio (Bergamo), di conoscerne la storia, oltre che il sapore. Inizialmente era un’eccedenza di latte troppo acido del Grana Padano. Le nonne ci hanno insegnato che in passato non veniva buttato via niente quindi…E’ stato facile farne buon uso. Da qui appunto, il nome Salva.

Ne ho assaggiato uno piuttosto giovane, con 80 giorni di stagionatura. Formaggio di latte vaccino, alla vista si presenta come un formaggio bianco, con la crosta che va a sfumare. La parte centrale è decisamente più friabile, mentre quella vicino alla crosta meno aromatica. La crosta, pur essendo lavata per eliminare muffe indesiderate, richiama all’olfatto profumi di bosco e di sottobosco. Il Salva ha ottenuto la Dop nel 2011.

A Cremona viene servito come aperitivo, con un filo di olio e un po’ di pepe, accanto al peperone dolce lombardo: le “tighe” è il nome dialettale dei peperoni verdi e lunghi tipici del territorio lombardo, che vengono preparati sott’aceto. Uno dei vini che ben si sposa col Salva Cremasco è il Lugana, fermo, vivace, persistente in bocca, ma non aggressivo.

Ecco una ricetta velocissima e originale: taglia il Salva cremasco a dadini di 2 cm, immergili nell’albume d’uovo leggermente sbattuto e poi falli girare sui semi di sesamo. In una padella soffriggi dell’olio e quando sarà ben caldo rosola per qualche minuto i dadini, finché non si ammorbidiscono. Servi come antipasto o stuzzichino con dei pomodorini.