Questi ultimi mesi sono stati molto intensi. Intensi perché ho guidato degustazioni interessanti sia dal punto di vista tecnico che gastronomico. L’interesse principale, come spesso accade, cade sui formaggi che provengono, innanzi tutto, dal territorio italiano, e poi dall’alpeggio, dal pascolo. 

È fuori discussione che tali formaggi, il cui latte è il Frutto dell’alpeggio, titolo della degustazione faentina che ho gestito il 27 maggio scorso, destano davvero molto interesse, vuoi per le caratteristiche organolettiche che formaggi di altra derivazione non hanno, vuoi perché la loro componente chimica, favorisce anche la salute.

Dicevo proprio alla degustazione a cui ho fatto riferimento che, causa la sana e verde alimentazione delle vacche al pascolo, i formaggi con tale provenienza rappresentano un concentrato di omega 3 e omega 6, tanto ricercati in ambito alimentare. Ma il desiderio maggiore del consumatore, e anche dell’esperto, è quello di assaggiare formaggi dai sentori sensoriali importanti, a volte molto intensi.

Un formaggio che si trova in tutto il territorio italiano, che è il frutto di latte di sicuro pascolo, è il Pecorino. Il Pecorino che viene fatto dal pastore o dall’azienda casearia, ma sempre con il buon latte delle ovine che camminano tutto il giorno e brucano erba, a volte in alta quota. Cosa ci può essere di più buono e sano di questo latte? Quello di vacche e capre al pascolo? Certo, un po’ meno se parliamo del latte che proviene dalle stalle, o meglio da quelle stalle che alimentano le lattifere con mangimi o semplicemente con insilati.  È doveroso però affermare che anche con il latte “di stalla”, si possono fare formaggi di alta qualità. In questa materia tanto complessa non vi è nulla di scontato. Ma il latte d’alpeggio ci permette di fare formaggi che, diversamente dagli altri, ci regalano tanto.

Tornando al Pecorino, questo formaggio non manca in nessuno dei territori regionali italiani, dal Nord al Sud, magari prodotto in mille modi diversi, ma è presente sempre. Dove c’è un gregge, c’è il formaggio. Dal formaggio a breve stagionatura a quello che invecchia anche oltre 12 mesi, le variazioni di tipologia non mancano certamente, così come i vari aromi che riusciamo a percepire dall’assaggio.

Dal punto di vista tecnologico sembra banale ma il latte di pecora non lo è proprio, si dice in gergo che questo sia un latte di facile lavorazione perché ne deriva tanto formaggio, la resa è alta. Ma non è tutto vero, il latte ovino è complesso e complessa è la sua lavorazione, di conseguenza non è sempre facile ottenere formaggi di alta qualità. A meno che non ci pensi la natura, perché l’uomo non è il solo artefice del buon formaggio.

Ma per credere l’uomo deve provare, e allora inizia il gioco, quello di fermarsi in ogni territorio del nostro bel Paese e cercare il Frutto del pascolo, bastano pochi chilometri di distanza fra un gregge e l’altro, per gustare formaggi spesso decisamente diversi.