Non dipende solo dal latte degli animali vaccini che brucano le erbe aromatiche degli alti pascoli estivi, tipo il Castelmagno Slow Food delle Alpi piemontesi (1600 m.s.m.) o dello Storico Ribelle delle vallate del Bitto.
Può dipendere anche dalla lavorazione artigianale del formaggio o dal tipo di affinamento che si vuole ottenere. Desidero parlarvi dei formaggi che vengono prodotti non con i latti vaccini, ovini, caprini o bufalini che ben conosciamo, ma con il latte di altri mammiferi che, anche per il poco latte che producono, vengono messi in vendita a prezzi molto elevati.

I latti di asina e di cavalla, che hanno proprietà medicamentose, non sono adatti alla caseificazione perché non coagulano con l’aggiunta del caglio. Tale ostacolo è stato superato dal Prof. Giuseppe Iannella che ha scoperto il modo di far cagliare i latti di asina e di cavalla con il caglio di cammella.
In Europa ci sono due Aziende che producono formaggio con latte di asina.
In Serbia, si può acquistare il PULE nella riserva naturale Zasavica di Sremska Mitrovica prodotto con il latte di asine di razza balcanica.

In Italia, in occasione dell’Expo 2005 a Milano è stato presentato l’ASININO REGGIANO, 100% latte di asina, prodotto dall’Azienda Montebaducco di Quattro Castella (RE).

I dei due formaggi sono stati messi in vendita ad € 1500 al kg considerato anche che per una forma occorrono 25 litri di latte. Non ho notizie sulla produzione di formaggi con latte di cavalla.
Nella Svezia del nord, in una fattoria di Bjurholm, si produce formaggio con latte di ALCE che ha sapore simile a quello della feta greca. Prezzo di vendita € 750 al kg tenendo presente che ogni alce produce 5 litri di latte al giorno.
L’Azienda olandese Piggy’s Palace produce formaggio con il latte delle SCROFE, le femmine dei maiali, munto con molta difficoltà dato il carattere non pacifico di questi animali. Costo per 500 grammi € 1500.
I Pastori nomadi dell’Africa e dell’Asia producono, per la loro alimentazione, formaggi con il latte di cammella o di dromedaria.
Alcuni in Mauritania vendono il CARAVANE che assomiglia al Brie, negli Emirati Arabi sono in vendita tre tipologie di formaggio di cammella dell’Azienda Camelicious, ad Almaty nel Kazakistan viene prodotto il formaggio molto duro, il KOURT di cammella.
In Siberia si produce formaggio con il latte di RENNA ed anche in Lapponia con lo stesso latte l’AARUL formaggio stagionato dal sapore molto forte. In India, nella Mongolia, nel Pakistan e soprattutto nel Nepal si produce formaggio di YAK, il “Bue tibetano”, che viene considerato simile al pecorino. Oggi è Presidio Slow Food.

L’articolo è pubblicato su gentile concessione dell’autore, Fernando Raris

Leggi articolo originale Onaf Treviso Formaggi