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Come
molte delle valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua
formaggella qui chiamata scimudin, ossia "piccolo scimud", che
nel dialetto locale vuol dire formaggio. Questo prodotto è infatti una
tipica espressione di tutta la tradizione casearia montana.
Nato probabilmente come formaggio caprino lo scimudin, seguendo il
progressivo abbandono dell'allevamento della capra, è oggi prodotto
esclusivamente con latte vaccino. Contrariamente agli altri formaggi
valtellinesi, tutti di prolungata stagionatura, lo scimudin si distingue
per la breve maturazíone (3-4 settimane) il che fa pensare che esso fosse
in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo e
quindi senza grossi problemi di conservabilità.
La tradizione familiare tipica dell'alta valle è stata ripresa e
perfezionata dalle latterie sociali di fondo valle che producono lo
scimudin durante tutto l'anno esclusivamente con il latte delle stalle
locali. La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto
allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco
leggermente tendente al paglierino, è soffice con occhiatura sottile e
irregolare; il gusto dolce e cremoso e l'aroma delicato ne fanno un
classico formaggio da tavola.
Tipo di formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero; salatura
in salamoia; stagionatura 3-4 settimane; forma cilindrica (diametro 18-22
cm); scalzo convesso (4-5 cm); peso medio 1,3-1,7 kg.. |
