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Valtellina Scimudin P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

In passato veniva fatto con il latte di capra, oggi si utilizza quello di vacca. E’ un’alternativa ai più conosciuti formaggi a pasta semidura e dura della Valtellina, ma non per questo le sue caratteristiche sensoriali sono meno apprezzate.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Sondrio, in Valtellina.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 16-22 cm, lo scalzo è diritto, alto 3-5 cm, peso di 1,4-1,8 kg.

Storia

Scimudin è un termine dialettale che deriva da “scimud”, formaggio. In origine si trovava solo nel comune di Bormio, poi la sua caseificazione si è estesa a tutta la Valtellina. Era il formaggio delle famiglie contadine, fatto con latte di capra. Oggi, con la produzione estesa ai caseifici sociali, si produce con latte di vacca e, in alcune malghe, con latte misto.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due mungiture viene riscaldato alla temperatura di 36-40 e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene estratta e posta nelle fuscelle per lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco e/o grigio. La pasta è morbida, untuosa, umida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, si consuma con il miele, oppure mescolato alla polenta in cottura. Si abbina a vini bianchi come il Terrazze Retiche di Sondrio e a rossi di bassa gradazione alcolica.

Note

Il latte utilizzato è solamente quello della zona di produzione.

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