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Scamorza di bufala

Prodotta nell’area del disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP , provicnie di Napoli, Caserta e Salerno.

Formaggio bufalino a pasta filata, a stagionatura breve, in forme tipiche globose – sferoidale, spesso con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300 - 350 g, a volte affumicato con fumo di paglia di grano.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), č in media la seguente: acqua 50 g, proteine 23,7 g, grassi 15 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 229 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca č di almeno il 48%.
Va consumato a 15 °C – 18 °C.

Ingredienti: latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale
Fasi della lavorazione:
- mungitura,
- riscaldamento del latte,
- aggiunta del sieroinnesto,
- coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C,
- rottura della cagliata con spini di legno,
- spurgo ed allontanamento del siero;
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
- maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie;
- filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
- formatura a mano o a macchina;
- salatura in salamoia;
- legatura;
- eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di grano.

- Il prodotto č ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed č sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.