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Il Portale del Formaggio

Rasco

Formaggio prodottto con latte vaccino intero, crudo.

Ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata, scalzo cm 20, diametro cm 8-12. Il peso è di Kg 0,500-0,750, la crosta di colore chiaro nel tipo non affumicato, marrone scuro dopo affumicatura; pasta compatta o con leggera occhiatura, bianca. Il sapore è dolce, armonioso, il cui aroma è influenzato dal tipo di pascolo.

Il latte crudo, previa accurata filtrazione, è immesso in caldaia e portato a temperatura di 36-38 °C, quindi, si aggiunge il caglio di capretto in pasta, nella misura di 30 grammi per 100 lt di latte. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura a freddo della cagliata con lo spino o a mano, fino a raggiungere dei grani di dimensione varia tra il mais e la nocciola. Al fine di consentire una migliore coesione delle particelle caseose della massa, si procede all’immissione in caldaia d’acqua calda; di seguito si procede al riempimento dei canestri posti su un tavolo inclinato, senza azione di frugatura ma con una leggera pressatura manuale. Le forme, dopo aver ceduto parte del siero, sono rivoltate e calate nel siero caldo alla temperatura di 60 °C, al fine di favorire una migliore chiusura della pasta; dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione, si effettua una prima salatura a secco seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

Formaggio da consumarsi fresco oppure dopo 20 gg. di affumicatura.

Viene prodotto  da novembre a luglio nelle zone collinari e montuose del Catanzarese e Crotonese.