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Provola calabra

Formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo.

La Provola calabra è un formaggio a pasta filata, peso da 1 Kg a circa 3 Kg; forma tronco-conica. La crosta è compatta, liscia e lucida, di colore giallo o bianco avorio, in base al tempo di stagionatura. La pasta è in genere poco più chiara della crosta; sapore dolce.

Il latte previa filtrazione, è riscaldato in caldaia ad una temperatura di circa 35-38 °C, trasferito nel tino di legno ove si aggiunge il caglio in pasta di vitello. Dopo circa 30’, si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino, indi si lascia riposare per circa 15 minuti. Di seguito si elimina il siero che è riscaldato a 65–70 °C, si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si riversa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione precedente) e, successivamente, il siero caldo, avendo cura di girare la pasta con lo spino. Si toglie il siero e si lascia riposare la massa per 4–5 ore coperta di scotta. A maturazione della pasta avvenuta, la massa è posta su un ripiano, frazionata in grosse dimensioni, e lasciata riposare per circa 20 minuti, indi è ridotta in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda ed agitate fin quando si raggiunge la filatura del tutto. Raggiunto l’optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a creare un unico cordone  che è suddiviso manualmente in tronchetti; quest’ultimi, avvolti su se stessi, vanno a formare con movimenti manuali, il prodotto finito. Subito dopo, le forme sono immerse in acqua fredda per poi passare in salamoia.

La stagionatura varia da pochi giorni ad un paio di mesi, in appropriato ambiente fresco.

Viene prodotta  tutto l’anno in tutta la Regione.

In alcuni luoghi della Regione, i pezzi di cagliata utilizzati per le prove di filatura, vengono definiti Stracciatella o Strazzatella, al cui nome può seguire il nome del luogo dove viene prodotta, come la Strazzatella Silana, ecc..