L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di malga P.A.T. (Liguria)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.
In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Imperia e Savona.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm nella tipologia dolce, 10-13 cm in quella stagionato.
Storia
Dalle pianure del Bergamasco e del Piemonte le greggi attraversavano le valli per giungere ai pascoli delle malghe liguri dove trascorrevano il periodo estivo. E dove il pastore si preparava questo Pecorino.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce, di chicco di mais per quella stagionata. L'estrazione della pasta avviene in fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia dolce matura in 20-60 giorni, quella stagionata da 2 a 12 mesi.
Caratteristiche del formaggio
Tipologia dolce: la crosta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, la pasta è bianca, semidura, l'occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita. Tipologia stagionato: Crosta dura, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone, la pasta è dura, diventa friabile, di colore paglierino con occhiatura fine regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media che con la stagionatura può assumere piccantezza.
Abbinamenti
È il formaggio utilizzato per il pesto o per le salse che accompagnano carni lesse o baccalà. Un felice abbinamento è col miele. Si abbina a vini bianchi secchi o con rossi leggeri.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
387 Kcal - Grassi
27 g - Proteine
32 g
Note
Con la demonticazione i pastori portavano anche nelle coste liguri i loro prodotti, tra cui questo Pecorino, commercializzato esclusivamente in loco.
