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Pecorino di malga
Formaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto cm 10-13 (6-10 centimetri nella versione dolce); diametro delle facce di 15-20 cm. Il pecorino ligure dolce presenta crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce o leggermente acidulo. Il pecorino ligure stagionato presenta la crosta piú consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura, pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme piú giovani e poi sempre piú dura, a volte con qualche granulosità , dal sapore tendenzialmente piccante. E' un formaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta, prodotto con latte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello; la rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola, per la tipologia dolce, e di un chicco di mais per la tipologia stagionato. Il procedimento di salatura (a secco o mediante immersione in salamoia) è uguale per le due tipologie, mentre varia il periodo di maturazione, che passa dai 20 ai 60 giorni per il pecorino dolce a diversi mesi (da 2 a 12) per quello stagionato. Prodotto in Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell'imperiese (dall'Alta Val Roja all'Alta Valle Impero).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005

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