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Il Portale del Formaggio

Pecorino della Locride

Prodotto con latte ovino intero crudo, da solo o miscelato con latte di capra intero, crudo.

Formaggio a media maturazione, peso da 1 a 3,5 Kg con scalzo verticale o leggermente convesso da 7 a 15 cm e diametro di 10-25 cm. Di forma cilindrica, crosta rugosa con impressi i solchi del canestro; di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli stagionati. La pasta è compatta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco, giallo-paglierino in quello stagionato. Il sapore è gradevole e delicato.

Il latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia. La coagulazione avviene a circa 32-38 °C, aggiungendovi caglio in pasta d’agnello o di capretto. Trascorsi 50 minuti, alla rottura del coagulo, per mezzo dello spino, fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso. Successivamente si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua e spinta pressatura ed un continuo rivoltamento manuale, che sono svolti in modo accurato e prolungato. Le forme sono salate a secco, e rivoltate continuamente per qualche giorno; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura che dura da qualche settimana a qualche mese, in appropriato ambiente fresco.

Viene prodotto in prevalenza da ottobre a luglio nell’area della locride.