L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino della Locride P.A.T.
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura.
Arriva dalla zona da cui prende il nome, la Locride. Latte di pecora o di capra. Si consuma dopo una breve stagionatura di alcuni mesi, presentando aromaticità medio-elevata o elevata.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, provincia di Reggio Calabria, zona della Locride.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, facce piane del diametro di 10-25 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-15 cm, il peso varia da 1 a 3,5 kg.
Storia
Le prime documentazioni che riportano descrizioni di questo Pecorino risalgono al 1500. Nel 1759 venne pubblicato un documento che descriveva in modo completo la tecnica di caseificazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello o di capretto alla temperatura di 32-38°. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, quindi prelevata manualmente e inserita nei canestri, posti su un tavolo inclinato per favorire lo spurgo del siero. Dopo continui rivoltamenti, le forme vengono salate a secco.
Maturazione/Stagionatura
Alcune settimane o qualche mese, in ambiente fresco.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna si presenta con crosta dura, solcata dalle rigature dei canestri, di colore bianco se fresco, paglierino se stagionato. La pasta è compatta e di colore bianco se fresco, tendente al paglierino se stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Predilige un vino rosso di media gradazione.
Note
Formaggio al quale non è necessario inoculare fermenti lattici, in quanto sfrutta la microflora naturale.
