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Pecorino fresco e stagionato

Chiamato anche Casu ri pecura, il Pecorino fresco e stagionato viene prodotto in tutte le provincia della Campania.

Formaggio semicotto prodotto dal latte intero ovino, Si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta di colore bianco è compatta con una raro occhiatura di piccolo diametro.

Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. Può essere consumato fresco o se molto stagionato da grattugia.

Il latte intero ovino, una volta filtrato viene messo in recipienti di acciaio, riscaldato fino alla temperatura di 37-38°C , si aggiunge il caglio di agnello o di capretto in pasta prodotto in azienda da animali lattanti.

Si mescola e dopo 25-30 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata con dimensione di un chicco di mais. Dopo 10-15 minuti di riposo la cagliata viene raccolta e messa nelle fuscelle di giungo o di plastica. Dopo l’ottenimento della ricotta, successivamente, le forme vengono scottate nel siero per alcuni minuti.

Si effettua la salatura in salamoia a secco dopo 24 ore dalla messa in forma. Dopo 2-3 giorni si lava, si asciuga e si lascia stagionare in locali freschi, ventilati e poco illuminati con temperatura che oscilla tra 12° e 15° e umidità tra 75-80 per un periodo che va da 3 a 6 mesi fino ad un anno lavandola almeno 2-3 volte nell’arco dell’anno.

Produzione che si protrae da secoli.