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Prodotto nella zona del versante orientale
del Gran Sasso, deve la sua particolarità all'uso di caglio di suino che
conferisce aromi e sapori tipici.
L'uso di questo caglio ha origini molto antiche e ancora oggi viene messa la
stessa cura di un tempo nella sua preparazione aziendale che è prerogativa
esclusiva delle donne e viene gelosamente custodita e tramandata di
generazione in generazione. Si usa latte intero crudo di una sola munta di
animali allevati sui pascoli del Gran Sasso. La pasta, semicotta, è compatta,
con lieve occhiatura. Particolarmente interessante
è la fase di stagionatura che avviene all'interno di vecchie madie di legno
usate esclusivamente per tale scopo. Durante questo periodo (da 4 a 6 mesi)
la superficie del formaggio viene pazientemente unta a mano con una miscela
di olio extra-vergine di oliva ed aceto. Questo trattamento, che viene
effettuato con una periodicità dettata esclusivamente dall'esperienza, serve
ad evitare la formazione di muffe e screpolature.
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