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Pecorino di Farindola P.A.T.

Pasta semidura, dura.

Formaggio unico fra i Pecorini italiani per la sua elementare tecnologia, ma soprattutto per l'utilizzo di caglio di maiale. Altre peculiarità: la stagionatura avviene all'interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie” e tutta la lavorazione viene affidata alle donne.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Abruzzo

Territorio di produzione

Abruzzo, territorio comprendente alcuni comuni delle Comunità montane Vestina e di Cermignano, alle pendici del versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Civitella Casanova in provincia di Pescara; Arsita e Bisenti in provincia di Teramo.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica, con facce piane del diametro di 14-22 cm. Lo scalzo è convesso, alto 7-8 cm. Peso di 1-2 kg.

Storia

Già citato in epoca romana, definito da Plinio il Vecchio “formaggio dei vestini”. Marziale, nella sua opera “De Agricoltura”, ne descrive tutte le fasi di produzione. Un tempo era un prodotto del tutto familiare. L'uomo si occupava del pascolo, del foraggio e della tosatura, mentre alla donna toccava la mungitura, la caseificazione e le delicatissime operazioni di stagionatura e conservazione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato, eventualmente inoculato con lattoinnesto, e addizionato con caglio di suino alla temperatura di 36-37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura prima grossolana e poi alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta così ottenuta viene leggermente scaldata a 38-40°, estratta a mano e posta in tipiche fuscelle di vimini che ne conferiscono la forma tipica e la caratteristica striatura. La salatura avviene a secco entro 48 ore. Interessante l’impiego del caglio di suino, ottenuto dalla lavorazione della mucosa dello stomaco tagliata a strisce e posta sotto sale per 2-3 giorni. Dopodiché viene lasciata macerare in un vaso di vetro scuro assieme a una miscela composta da aceto bianco, vino bianco e peperoncino piccante, con l’eventuale aggiunta di pepe in grani. Dopo 3-4 mesi il caglio è pronto, previa filtratura con teli di lino bianco 5-6 giorni prima dell’impiego.

Maturazione/Stagionatura

Da 4 mesi a 1 anno, all'interno di vecchie madie (armadi) di legno, dove le forme vengono unte con olio extra vergine e aceto.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è tipica dei canestrati, dura e di colore paglierino intenso, tendente al marrone, a seconda del tempo di stagionatura. La pasta è semidura o dura, compatta e di colore paglierino, con occhiatura medio-fine, irregolarmente distribuita, di dimensioni variabili.

Tipologia di formaggio al consumo

Pasta semidura, dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio elevata, abbastanza piccante.

Abbinamenti

E' consigliabile degustarlo in purezza, fuori pasto. Si accompagna con pane casereccio o fave. Predilige un vino bianco, se di media stagionatura, o un rosso strutturato, se stagionato un anno.

Note

La caratteristica principale di questo storico formaggio sta nella sua preparazione. Non per niente è conosciuto dagli intenditori per l'insolito uso di caglio di suino preparato dalle donne, così come in antichità. Per tutelarlo si è costituito un apposito consorzio di produttori.

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