L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pasta semidura, dura.
Formaggio unico fra i Pecorini italiani per la sua elementare tecnologia, ma soprattutto per l'utilizzo di caglio di maiale. Altre peculiarità: la stagionatura avviene all'interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie” e tutta la lavorazione viene affidata alle donne.
Abruzzo, territorio comprendente alcuni comuni delle Comunità montane Vestina e di Cermignano, alle pendici del versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Civitella Casanova in provincia di Pescara; Arsita e Bisenti in provincia di Teramo.
Forma cilindrica, con facce piane del diametro di 14-22 cm. Lo scalzo è convesso, alto 7-8 cm. Peso di 1-2 kg.
Già citato in epoca romana, definito da Plinio il Vecchio “formaggio dei vestini”. Marziale, nella sua opera “De Agricoltura”, ne descrive tutte le fasi di produzione. Un tempo era un prodotto del tutto familiare. L'uomo si occupava del pascolo, del foraggio e della tosatura, mentre alla donna toccava la mungitura, la caseificazione e le delicatissime operazioni di stagionatura e conservazione.
Pasta dura, Pasta semidura
Il latte viene riscaldato, eventualmente inoculato con lattoinnesto, e addizionato con caglio di suino alla temperatura di 36-37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura prima grossolana e poi alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta così ottenuta viene leggermente scaldata a 38-40°, estratta a mano e posta in tipiche fuscelle di vimini che ne conferiscono la forma tipica e la caratteristica striatura. La salatura avviene a secco entro 48 ore. Interessante l’impiego del caglio di suino, ottenuto dalla lavorazione della mucosa dello stomaco tagliata a strisce e posta sotto sale per 2-3 giorni. Dopodiché viene lasciata macerare in un vaso di vetro scuro assieme a una miscela composta da aceto bianco, vino bianco e peperoncino piccante, con l’eventuale aggiunta di pepe in grani. Dopo 3-4 mesi il caglio è pronto, previa filtratura con teli di lino bianco 5-6 giorni prima dell’impiego.
Da 4 mesi a 1 anno, all'interno di vecchie madie (armadi) di legno, dove le forme vengono unte con olio extra vergine e aceto.
La crosta è tipica dei canestrati, dura e di colore paglierino intenso, tendente al marrone, a seconda del tempo di stagionatura. La pasta è semidura o dura, compatta e di colore paglierino, con occhiatura medio-fine, irregolarmente distribuita, di dimensioni variabili.
Pasta semidura, dura.
Medio elevata, abbastanza piccante.
E' consigliabile degustarlo in purezza, fuori pasto. Si accompagna con pane casereccio o fave. Predilige un vino bianco, se di media stagionatura, o un rosso strutturato, se stagionato un anno.
La caratteristica principale di questo storico formaggio sta nella sua preparazione. Non per niente è conosciuto dagli intenditori per l'insolito uso di caglio di suino preparato dalle donne, così come in antichità. Per tutelarlo si è costituito un apposito consorzio di produttori.