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Pecorino di Crotone

E' un formaggio prodotto nella provincia di Crotone ma è reperibile in tutta la regione. Un tempo questo formaggio veniva fatto esclusivamente con latte proveniente dalla razza Gentile di Puglia, più

un terzo di quello caprino, particolarmente idoneo, a motivo della sua

elevata percentuale di grasso, per questo tipo di lavorazione.

Ha una forma cilindrica; una crosta sottile di colore giallo paglierino a 30 giorni di stagionatura, dura e spessa, di colore ocra con impressi i segni del canestro a stagionatura ultimata; la pasta è tenera, elastica, compatta di colore bianco, se fresco, dura con rare occhiature, da cui fuoriescono lacrime di grasso a stagionatura ultimata; ha un diametro  variabile, a seconda della pezzatura di 20-30 cm; un'altezza di 7-18 cm; un peso di 1-8 kg; il suo sapore è acidulo se fresco, piccante se stagionato.

Al latte misto ovi-caprino di due mungiture si aggiunge caglio in pasta; la cagliata, dopo la rottura, viene riscaldata; nella fase di frugatura in fiscelle, possono essere aggiunti dei grani di pepe nero o del pecorino piccante; si pressa con le mani per eliminare il siero e si mettono ad asciugare per 3 o 4 giorni. Segue salatura a secco o in salamoia. Matura in 40-50 giorni in ambiente fresco e stagiona fino a 2 anni. In questo tempo le forme vengono curate e unte con olio di oliva.

E' consumato a tavola, come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio, quello fresco, quale ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello.