4 Commenti
Sei in > formaggio.it > Formaggio > Pecorino crotonese D.O.P.

Pecorino crotonese D.O.P.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto nell'intero territorio della provincia di Crotone con latte di pecora. Proposto in tre tipologie: fresco, semiduro e stagionato. Tanto prezioso che è stata richiesta la Denominazione di Origine Protetta.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Calabria

Territorio di produzione

Calabria. Provincia di Crotone: l’intero territorio dei comuni di Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino. Provincia di Catanzaro: l’intero territorio dei comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise. Provincia di Cosenza: l’intero territorio dei comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10-20 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 6-15 cm. Il peso varia da 0,5 a 5 kg. Può presentare dimensioni più grandi e superare i 5 kg, ma non andare oltre i 10 kg. In questo caso il diametro delle facce varia da 20 a 30 cm e lo scalzo da 15 a 20 cm.

Storia

Esistono fonti storiche del 1759 che documentano la preparazione di questo formaggio. I libri contabili di un latifondista dell'800 testimoniano che era un ottimo alimento per i contadini. Nel 1839 ne vennero prodotte oltre 110.000 forme, mentre nel Regno Borbonico la versione fresca cominciò a essere stagionata per raggiungere il mercato di Napoli. La tecnica casearia è rimasta tale da allora.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte, crudo o pastorizzato, eventualmente inoculato con fermenti lattici autoctoni (lattoinnesto), viene addizionato con caglio di capretto in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso utilizzando un attrezzo chiamato “miscu”. Sotto agitazione, la massa viene semicotta a 42-44°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri per la pressatura manuale Quindi le forme vengono stufate, se da latte pastorizzato, e immerse nel siero a 55-60°. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Per un periodo che va da 60 a 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Viene prodotto in tre tipologie. Il Fresco ha crosta sottile e le rigature tipiche del canestro. La pasta è morbida, compatta, a volte cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino. L'occhiatura è rada. Il Semiduro ha la crosta spessa, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, semidura, con occhiatura rada. Lo Stagionato ha la crosta spessa, dura, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è dura, compatta, con rare occhiature.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata, piccante.

Abbinamenti

Ottimo come antipasto, oppure affiancato a prodotti della cucina locale. Lo Stagionato è anche da grattugia. Gradevole l'accostamento con pomodori secchi, peperoncini sott'olio e cipolle di Tropea. Per il vino, predilige rossi corposi.

Note

Si è costituito da poco un consorzio che ha definito un disciplinare di produzione D.O.P.

4 risposte a “Pecorino crotonese D.O.P.”

  1. Salve,
    ho acquistato da poco il pecorino da questo sito caseificiostirparo.it, ottimo prodotto e prezzi a portata di mano.

    Consigliatissimo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×