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Gustoso, piacevolmente acidulo, a lungo conservabile, economicamente conveniente e disponibile in infinite varianti

di Fernando Marzillo

E’ il latticino probabilmente più conosciuto ed apprezzato. Gustoso, piacevolmente acidulo, a lungo conservabile, economicamente conveniente e disponibile in infinite varianti: magro, intero, naturale, dolcificato, arricchito di frutta, cereali, miele, caffè, ma soprattutto ricchissimo di microrganismi che universalmente si concorda siano assai preziosi per la nostra salute.

Ma voi lo sapevate che:

lo yogurt è un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. La definizione corretta infatti identifica con tale nome solo il latte fermentato da due batteri lattici: il Lattobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus che devono giungere vivi e vitali alla scadenza del prodotto correttamente conservato a +4°C, in quantità non inferiore a 10.000.000 per grammo. I prodotti similari, che condividono con lo yogurt i banchi frigo al supermercato nonché il packaging, ma arricchiti di ulteriori microrganismi lattici, probiotici e prebiotici, non appartengono alla famiglia degli yogurt. La loro denominazione di vendita è quella di latti fermentati o bevande a base di latte fermentato, dalle cui declinazioni nasce ad esempio Activia, Actimel, Equilibrio, Kyr, ecc. La data di scadenza non viene fissata dal legislatore come per il latte fresco, (6 giorni oltre il giorno del confezionamento), ma è a discrezione del produttore che deve però garantire il rispetto dei parametri legislativi richiesti (numero di fermenti vivi e vitali). Normalmente oscilla tra i 15 e i 40 giorni.

Ma voi lo sapevate che:

lo Yogurt generalmente è digeribile anche dalle persone intolleranti al lattosio. Ciò avviene per la parziale conversione dello zucchero in acido lattico compiuta dai batteri sopra menzionati, e per la produzione dell’enzima specifico (Galattosidasi), operata dagli stessi fermenti. Tale enzima si attiva a seguito della lisi cellulare già durante la conservazione a + 4°C, quindi successivamente ed in maniera completa a livello intestinale.

Lo yogurt apporta benefici che vanno ben oltre il mero valore nutrizionale. Sotto questo profilo può ritenersi alimento funzionale perché miglioratore dello stato di salute e perché in grado di contrastare l’insorgenza di diverse patologie. Nel suo curriculum emerge un’ottima attitudine all’assorbimento di Calcio e Fosforo ed un importante attività ipocolesterolemica. E ancora, un’ azione protettiva contro le infezioni intestinali, un’ attività ipotensiva determinata dall’accumulo di peptidi bioattivi e preventiva delle neoplasie al colon.

Ma voi lo sapevate che:

il latte utilizzato deve possedere elevate caratteristiche qualitative. Anzitutto di natura igienico sanitaria: i batteri lattici infatti soffrono la presenza di eventuali residui di antibiotici che rallentando le fermentazioni possono condizionare l’intero processo produttivo. In seconda battuta, ma parimenti importanti, sono i fattori nutrizionali: in primis di proteine. Una loro elevata concentrazione è utile ai fini tecnologici per impedire la separazione del siero, e per migliorare le caratteristiche organolettiche di struttura e cremosità. Condizioni queste attualmente ricercate dal consumatore, e raggiungibili in parte attraverso l’omogeneizzazione, ma anche tramite le tecniche di concentrazione del latte: evaporazione, ultra-filtrazione, aggiunta di addensanti (unicamente per gli yogurt alla frutta o aromatizzati) e di proteine del latte in polvere. Circa quest’ultimo controverso aspetto, il nostro Paese pur vietando espressamente l’utilizzo del latte in polvere per le produzioni casearie, “tollera” (come viene affermato nell’editoriale della rivista Il Latte Settembre 2015), “che anche in Italia lo yogurt venga a volte preparato con l’aggiunta di derivati essiccati del latte”.

Il consumo di yogurt affermatosi negli anni per i suoi aspetti salutistici, oggi estende i suoi orizzonti divenendo ora alimento rompi digiuno, ora sostitutivo del pasto o al contrario ricerca di piacere e gusto se proposto come dessert. Ciononostante i dati IRI per l’anno appena trascorso, parlano di una contrazione dei volumi di vendita (-1,4%), dopo tanti caratterizzati dal segno più. Un assestamento determinato anche dalla diffusione di stili di consumo che strizzano l’occhio verso prodotti similari, ma a base vegetale.

Un segnale del tempo che modifica abitudine e gusti, e che rievoca i lontani anni 50 quando lo yogurt era quello della Yomo, nel classico vasetto di vetro: la y alludeva al nome del latticino, mentre omo, abbreviativo di omogeneo, richiamava la innovativa tecnologia che rendeva lo yogurt più cremoso e gustoso!

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