Lo yogurt. Un alimento vecchio quanto l’uomo, eppure attualissimo ed amato dai consumatori perché in grado di soddisfare le richieste di gusto e benessere in virtù delle sue proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Sportivo o sedentario, infante o attempato, convalescente o sano, ciascuno di noi ha nel tempo familiarizzato con il latticino, oggi indispensabile nel frigorifero domestico. Per una colazione veloce o rilassata, come sostitutivo del pasto o nella veste di dessert, all’ora della merenda o per i nottambuli a notte fonda, ogni occasione è propizia per gustarlo scegliendolo all’interno di un’offerta commerciale estesa e diversificata. Fedeli al gusto, ma meno alla provenienza, negli ultimi anni lo yogurt tradizionale ha trovato un competitore in quello greco. I dati statistici nazionali aggiornati al 2019 confermano per quest’ultimo (definito anche colato), un fatturato di 188 milioni di euro con un incremento annuo del 7% a fronte di un mercato che complessivamente vale 1,5 miliardi, ma in flessione rispetto all’anno precedente. Questo nonostante l’Italia vanti una lunga operosità nel settore preceduta solo dalla spagnola Danone. Nell’immediato dopoguerra infatti, a Milano nasceva la YOMO, prima produttrice dello yogurt a coagulo rotto la cui Y era l’acronimo di Yogurt, mentre OMO l’abbreviativo di Omogeneo.

Perché allora lo yogurt greco sta erodendo quote di mercato a quelli tradizionali? Forse per la posizione geografica con la confinante Bulgaria, paese natale dell’amato latticino dove è stato isolato il Lactobacillus Bulgaricus, agente della fermentazione in simbiosi con lo Streptococcus Thermophilus. Forse perché il paese ellenico per la sua centralità nel Mar Mediterraneo, è considerato culla della dieta che dal mare prende il nome, e che il mondo scientifico – medico si preoccupano di diffondere. Forse infine (con l’avverbio che per mia convinzione suona più come certezza che come probabilità), per il gusto di seguire tendenze alimentari oggi in voga e spesso di natura esterofila. Ma al di là delle considerazioni, è interessante cogliere le differenze tra i due prodotti, così che il consumatore possa a ragion veduta, effettuare un acquisto consapevole.

Il principale elemento distintivo (per precisione mi riferisco agli yogurt così detti bianchi), consiste nella maggiore cremosità e compattezza di quello greco ottenuta dal processo di colatura, ovvero di filtrazione al termine della fase fermentativa. La concentrazione rende l’aspetto del latticino alla vista più denso e piacevole, facilmente riconducibile ad un dessert, ma alle volte caratterizzato da una modesta persistenza gustativa a causa della perdita delle molecole odorose volatili. Inoltre si assiste ad una parziale sottrazione degli elementi minerali per il loro trasferimento nel siero, ed un altrettanto allontanamento delle sieroproteine ovvero la frazione proteica più nobile, il cui valore biologico è superiore a quello della caseina. Gli alti valori di grassi e proteine, fanno virare verso l’alto il profilo nutrizionale che tende numeri alla mano, a raggiungere quasi il doppio delle calorie presenti in uno yogurt tradizionale, specialmente quando la quantità di grasso si avvicina alla doppia cifra percentuale. Il positivo riflesso, tangibile nel gusto corposo e nella piacevole tattile morbidezza al palato, è fonte tuttavia di una seppur soggettiva sensazione di sazietà che potrebbe riflettersi negativamente sulla quantità di yogurt consumato.

Un ulteriore differenza è legata alla presentazione commerciale del latticino. Lo yogurt greco o di tipo greco, viene normalmente proposto in vasetti dal contenuto oscillante tra i 150/170/200 grammi, più grandi cioè dei classici da 125 grammi cui siamo universalmente abituati. Questo fattore può influenzare il senso della vista del consumatore (unico senso peraltro ad “entrare” in gioco al momento dell’acquisto), il cui occhio “cade” più facilmente su tale elemento distintivo, e sulle invitanti versioni a 0% grassi che, pur rassicurandolo rispetto ai timori di natura dietetica, tendono a snaturare l’originalità dello yogurt ellenico.

Per concludere una riflessione circa la convinzione di molti consumatori, che ritengono lo yogurt greco essere più digeribile dagli intolleranti al lattosio a causa dello zucchero che in quantità effettiva (ma non significativa), si trasferisce nel siero durante la colatura. Occorre però un doppio chiarimento: il primo per precisare che in ogni yogurt greco o tradizionale che sia, il processo fermentativo sotto intende sempre un calo della percentuale zuccherina rispetto al latte di partenza, il secondo di conseguenza, per specificare che dallo stesso processo scaturisce un aumento per tutti, intolleranti compresi, della lattasi di origine microbica che può compensare quella di origine intestinale quando poco o per nulla presente.