La Regione Puglia non è molto conosciuta per i suoi formaggi, spesso è ricordata per i pecorini come il Canestrato pugliese Dop oggi praticamente introvabile e per altri come la Mozzarella di bufala campana Dop che vede la sua origine nella provincia di Foggia. In realtà invece il grande Tavoliere è caratterizzato dalla numerosissima presenza di caseifici che lavorano latte vaccino e producono paste filate. Dal piccolo al grande stabilimento il latte vaccino viene lavorato per lo più dopo pastorizzazione per ottenere mozzarelle, provole, scamorze e provoloni nonché burrate che ricordano un antico modo di conservazione del latte e della panna. Nel territorio di Gioia del Colle, proprio in funzione delle tradizioni di produrre paste filate fresche, si sta riprendendo una tecnica di lavorazione antica del territorio che vede l’utilizzo di latte vaccino crudo e la fermentazione della pasta caseosa con sieroinnesto naturale proveniente dalla precedente trasformazione. Un metodo per concedere al consumatore di assaporare aromi oggi sconosciuti, ma di estremo interesse organolettico molto diverso da quelli percepibili da prodotti analoghi a latte pastorizzati inoculato con fermenti selezionati. Gioia del Colle quindi centro di grande interesse per la mozzarella tanto da richiede la Dop. Le pratiche, in atto porteranno all’Italia la prima Dop, per quanto riguarda le mozzarelle da latte vaccino. I segnali di interesse da parte del consumatore inizia ad esserci, ovvero si sta accorgendo che anche un formaggio freschissimo come la mozzarella può concedere sensazioni sensoriali di tutto rispetto (vedi recensione).

E’ un bene che oggi si torni alle origini senza dimenticare che alle spalle di un progetto come questo ci sono studi ben specifici, analisi del latte e del formaggio stesso, con tecnici impegnati a controllare tutta la filiera, e la qualità di un formaggio antico, frutto della tradizione e dell’attuale conoscenza degli aspetti tecnologici e microbiologici.