È tempo di resoconti ma anche di progetti, di programmazione per l’anno che sta arrivando, e in campo caseario è anche tempo di riorganizzazione delle trasformazioni, d’innovazione di progettazione.

È vero che il 2017 è stato positivo per le aziende, anche per l’esportazione dei formaggi, soprattutto quelli derivati da trasformazione industriale, ma è anche vero che spesso si sono visti piccoli e medi caseifici a intraprendere tecniche pseudo industriali, capaci solo di abbassare la qualità del formaggio.

Ora il tempo per le recriminazioni non c’è più, ma è tempo di progettare, progettare un futuro di formaggi di eccellenza senza dimenticare che le nostre radici sono di estrema importanza per accogliere e mantenere le tecniche antiche con la sicurezza moderna.

Il 2018 sarà un anno molto importante, sia per quella che si sta delineando come la fine della crisi, sia perché più che mai abbiamo bisogno di mantenere la crescita qualitativa del formaggio italiano e farlo conoscere al mondo intero.

Non si è fatto molto negli anni precedenti per presentare il nostro prodotto di punta al mondo se non presentandolo a concorsi internazionali con ottimi risultati certamente, ma proprio da questi risultati dobbiamo partire.

Ed è proprio con i piccoli produttori che intendo ragionare perché è da loro che la qualità del formaggio italiano può spiccare il volo, per concedere al consumatore, anche straniero, la possibilità di degustare prodotti sempre più buoni e sani.

L’influenza dell’industrializzazione globale quindi non deve intaccare le metodologie tecnologiche derivanti dalla tradizione, soprattutto non deve consentire che le fermentazioni utili siano il risultato d’innesti selezionati, spesso sconosciuti a chi li utilizza, ma di starter naturali producibili in caseificio, naturalmente solo se strettamente controllati e prodotti da latte sano di alta qualità non solo chimica e fisica ma anche organolettica.

Ai piccoli produttori, che spesso allevano le lattifere nelle proprie aziende va il mio primo augurio.

Auguro a voi di pensare a una crescita aziendale improntata prioritariamente sulla qualità del formaggio, tradizionale o di fantasia.

Ai caseifici artigianali e industriali auguro di moltiplicare lo studio e la ricerca per la trasformazione del latte in prodotti naturali che possano riscontrare l’interesse del consumatore e naturalmente in formaggi di pregio.

Il mio augurio e quello di formaggio.it è che il 2018 possa accrescere in tutti coloro che operano nel settore lattiero caseario, la consapevolezza che naturale è sinonimo di buono.

Auguri, buon 2018.