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Alessandra Argiolas dell’omonimo caseificio e Rino Putzolu pastore esprimono il loro parere

di Michele Grassi

Non possiamo dimenticare le strade bianche di latte sardo che i media ci hanno mostrato.

Una crisi lunga, quasi infinita, quella che vede i pastori sardi in prima linea con le loro lattarole vuote sulle strade dell’Isola. Una situazione non ancora conclusa e che in molti stanno tentando di risolvere, con tante difficoltà.

Sentiti e visti, i media hanno detto, scritto e filmato tanti aspetti legati alle discussione tra allevatori, caseifici e industriali senza peraltro approfondire le tematiche. Ho interpellato quindi due persone che della crisi ne hanno subito le conseguenze, Alessandra Argiolas dell’omonimo caseificio e Rino Putzolu pastore, ponendo loro domande alle quali hanno risposto con considerazioni interessanti e capaci di mostrare la vera facciata della crisi in atto.

Il grande pubblico ha compreso, da quanto hanno riferito i media, che il grande problema è strettamente connesso al Pecorino Romano Dop, è vero?

Alessandra Argiolas risponde.

«Il problema del latte ovino è legato a tanti fattori compresa la sovrapproduzione di Pecorino Romano Dop (la giacenza al 31 Dicembre era di 239.400 quintali (dati del Consorzio)), determinata sia da una mancata pianificazione delle vendite da parte di cooperative e privati o a stime troppo ottimistiche sul mercato, sia dalla sovrapproduzione del latte. Inoltre  il prezzo del latte nel 2018 pari a 85 centesimi/litro ha determinato la riduzione delle vendite dei prodotti e del latte, del quale una parte viene venduto fuori dalla Sardegna.»

Alessandra Argiolas precisa inoltre che;

«Per le produzioni Dop non è possibile utilizzare latte che non provenga dalle zone di origine come  erroneamente affermato in questi giorni dai media. Su questo aspetto è il Ministero delle Politiche agricole il responsabile dei controlli per la tutela dei disciplinari. Altro problema è la scarsa differenziazione delle produzioni e le politiche di promozione dei prodotti Caseari Sardi dop che negli anni sono state poco efficaci e tanto da lasciare quote di mercato ad altre Dop. Dallo scorso anno i tre consorzi DOP sardi hanno finalmente riunito le loro forze e risorse capaci di promuovere, sotto tutti gli aspetti la realtà casearia Sarda. Questa sarà, con il tempo, una strada efficace.

Anche l’evoluzione dei consumi medi ha influito, alla crisi, i carrelli pieni a buon prezzo a discapito della qualità riduce i prezzi e i margini di guadagno agli operatori di tutta la filiera. E’ un problema che porta alla riduzione dell’innovazione  e della qualità dei prodotti sul mercato. Questa protesta ha ben evidenziato la problematica anche a livello sociale e la solidarietà si tradurrà  in una più ponderata selezione dei prodotti da parte dei consumatori locali.»

 Ci sono alternative per un utilizzo diverso del latte? Anche dal punto di vista economico?

«Si, penso ci siano altre alternative. Sicuramente la differenziazione renderebbe tutto il settore più indipendente dal Pecorino Romano, puntando ad esempio sul Pecorino sardo Dop e sul il Fiore Sardo Dop.

Il ritiro del prodotto dal mercato proposto è un’altra soluzione, magari costituendo una banca del latte o del formaggio, capace, in caso di eccedenze di collocare il prodotto sul mercato di quantità con i prezzi stabili, come già accade In altri paesi.»

Come vedi il pastore che, vista la crisi, si potrebbe adoperare per trasformare il latte in caseificio aziendale?

 «I pastori che hanno fatto la scelta di produrre in proprio hanno una visione completa visto che sono produttori e trasformatori e hanno vissuto le stesse dinamiche della crisi che hanno vissuto i caseifici. Per quanto riguarda la differenziazione, i pastori possono coprire quelle nicchie di mercato, concentrate sulla produzione artigianale, che rappresentano un alto valore aggiunto, magari mantenendo o adottando tecniche tradizionali o innovative, come accade per esempio in Francia.»

Oggi il consumatore è molto attento all’alimentazione dietetica, intesa come mangiare prodotti salutari, pensi che l’alto contenuto di sale del Pecorino Romano, possa aver influito sulla vendita di tale formaggio?

 «Non credo, anche perché il Pecorino Romano difficilmente viene consumato da tavola e comunque i nutrizionisti tendono a consigliare qualsiasi formaggio da latte di pecora suggerendo formaggi vaccini. Dal punto di vista nutrizionale andrebbe considerata in senso positivo la qualità dei grassi che il latte di pecora sardo, grazie ai pascoli isolani, offre. Numerose ricerche hanno attestato che la maggiore presenza di grassi insaturi, rispetto a quelli saturi, a favore quindi degli acidi ALA e CLA, capaci di mantenere il giusto equilibrio dei livelli di colesterolo nel sangue.»

Alessandra Argiolas ha esposto molto chiaramente un pensiero che tende al futuro, una previsione ottimistica che può essere considerata una bella sfida, in un territorio che di potenzialità non manca.

Ma la crisi non è di oggi, viene da lontano e chi ne sa è Rino Putzolu, pastore e vice presidente OILOS, organizzazione per il latte ovino sardo.

«La crisi del prezzo del latte è una situazione endemica. A mia memoria fino dal 1975, ha avuto un andamento altalenante con cicli quinquennali, ma con il tempo l’andamento è peggiorato arrivando a valutazioni alterne di cadenza annuale.»

Visti gli alti e bassi perenni, come pensate di affrontare questa ultima grave crisi?

«L’emergenza allo stato attuale si può gestire ritirando subito dal mercato i circa 70.000 quintali di Pecorino Romano, prodotti in eccedenza nelle annate precedenti, che ormai fungono da zavorra per la ripresa del prezzo.

OILOS dovrebbe prendere in mano la situazione, già lo stava facendo, per la gestione del latte, per evitare trasformazioni non programmate che causerebbero un eccesso di prodotto difficile poi da commercializzare.»

In un recente articolo ho scritto che una delle probabili soluzioni potrebbe essere quella di trasformare il latte in azienda? Pensa che i pastori potrebbero prendere in esame questa possibilità?

«L’ipotesi di possibili trasformazioni in azienda non è praticabile innanzitutto perché stiamo parlando di un quantitativo di latte enorme difficilmente gestibile a livello aziendale. I pastori inoltre non sono ancora pronti ad affrontare ciò che comporterebbe l’apertura di un caseificio aziendale, sia per gli immani costi che per la necessaria preparazione tecnica e amministrativa.»

Indubbiamente la Sardegna produce il 60% del latte ovino nazionale e, come afferma Putzolu si tratterebbe di aprire centinaia di piccoli caseifici, con le immaginabili problematiche. Ma forse, una sorta di associazioni, gruppi sia cooperativistici che societari potrebbe essere una soluzione? Se così non fosse e quindi si deve già da subito continuare a consegnare il latte ai caseifici, i pastori cosa pensano debba fare l’industria per evitare che l’attuale crisi non si ripeta?

«Purtroppo sulla gestione dell’industria sia cooperativa sia privata, ed è anche brutto sostenerlo e salvo alcune eccezioni, i pastori tendono a restarne esclusi. Preferiscono concentrarsi esclusivamente  sul prezzo del latte, a loro imposto. Di conseguenza, nelle annate di crisi in cui il prezzo del latte si abbassa, danno sfogo al malcontento con manifestazioni, come è successo in questi giorni.»

Rino Putzolu afferma inoltre che la soluzione sia quella del controllo del latte destinato all’industria privata.

«Necessita» continua Putzolu, «una reale contrattazione a fronte di una modesta somma a titolo di caparra. Mi convinco sempre di più che il latte deve essere gestito e venduto in modo unitario da un massimo tre o quattro OP nell’intera regione e OILOS può fare la differenza destinando il latte alla trasformazione di diverse tipologie casearie, in quantità programmate sulla base delle esigenze di mercato.

Vanno instaurati contratti quadro validi per tutti, così come per una griglia qualità a livello regionale. Il latte non deve essere pagato in modo uguale ma in funzione delle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche, allo scopo di ottenere produzioni di elevata qualità. Auspico che il nuovo CDA di OILOS programmi immediatamente la prossima stagione.»

Affrontare una crisi così importante non è stato facile lo si intende bene dagli interventi di Argiolas e di Putzolu che, pur essendo su diverse posizioni, concordano sicuramente per una soluzione condivisa e soprattutto per una concertazione dell’organizzazione sia alla base, cioè dei pastori, che dei caseifici ai quali cedere il latte.

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