In giro per la nostra bella Penisola troviamo spesso novità, eccellenze e notizie interessanti che riguardano il formaggio. Qualche mese fa ho riscoperto, ero a Bari, il Canestrato pugliese Dop, che avevodato per disperso in quanto da anni introvabile. La riscoperta è stata una sorpresa di alto livello anche per le prerogative di un formaggi in rinascita per merito anche di Vitantonio Rozzo che da solo un anno sta percorrendo la strada dei pastori raccogliendo latte da trasformare in Canestrato pugliese Dop. La curiosità e la soddisfazione di ritrovare un’eccellente formaggio mi ha indotto ad intervistare il produttore che, con entusiasmo e tanto impegno fa questo importante formaggio.

Sig. Rozzo, la Puglia è una regione dalle grandi capacità lattiero casearie, come si inserisce il latte ovino, è ancora un’importate risorsa?

Lo è stata in passato, poi ha conosciuto diverse fasi di difficoltà. Oggi sembra esserci un nuovo slancio, e con la costituzione del Parco Naturale dell’Alta Murgia si sta cercando di sottrarre al dissodamento selvaggio il territorio e restituirlo alla sua antica vocazione silvo-pastorale.

Per quanto riguarda le produzioni da latte ovino, il Canestrato pugliese Dop ha passato un periodo di difficoltà, perché?

Perché i costi di raccolta erano difficilmente sostenibili (lunghissimi giri in aree marginali per mettere insieme qualche quintale di latte) e la stagionalità della produzione creava inefficienze nei pochi caseifici (due) detentori del marchio. Riuscire a fare qualità a costi sostenibili era davvero complicato. Probabilmente la dimensione aziendale giusta per realizzare questo prodotto è quella piccola, come per altre DOP italiane di nicchia, qual’è il Canestrato Pugliese. Stiamo ripartendo.

Ora Lei ha deciso di produrre questo importante formaggio, ma mi pare sia l’unico produttore, o sbaglio?

Ci sono solo 14 allevamenti certificati e 3 aziende di trasformazione, davvero una produzione di nicchia.

Quali sono i motivi di questa crisi del Canestrato pugliese?

Come ho detto sopra la crisi non è nella mancanza di domanda sul mercato, ma nella difficile gestione della produzione.

Cosa può, a suo parere, essere un modo di incentivare la produzione?

Innanzitutto incidere sui costi di raccolta, ad esempio creando punti di raccolta organizzati ove i produttori possano fare massa critica e facilitare il lavoro dei caseifici trasformatori di latte ovino, che certamente aumenterebbero. La domanda del prodotto c’è, e credo che solo in caso di aumento significativo delle quantità possano essere necessari interventi di promozione.

Il Canestrato pugliese Dop è di grande qualità per le sue caratteristiche tecnologiche che vedono l’utilizzo di latte di pecore al pascolo, Quale importanza ha, appunto, il territorio, per lo sviluppo di questo formaggio?

Il Canestrato ha una storia tutta sua, legata in gran parte alla transumanza: è tutto dire. Oggi la transumanza è praticamente scomparsa, ma le aree in cui gli animali vanno al pascolo restano molto peculiari: stiamo parlando della Murgia pseudo-steppica, della brulla Capitanata, delle aree collinari e sub-montane dell’Appennino Dauno e del Gargano. Identità territoriale ed essenze vegetali spontanee peculiari fanno sempre la differenza.

Quando ha iniziato a produrre questo formaggio e dove lo si può trovare?

Ho ottenuto la certificazione a fine Aprile 2016, pertanto il periodo rimasto a disposizione per la produzione è stato solo il mese di Maggio (l’esperienza insegna che non si dovrebbe produrre il Canestrato Pugliese già dal mese di Giugno e fino a Dicembre). Quest’anno la produzione è iniziata da Gennaio con ottimi risultati, ora tocca stagionarlo e, ogni 2 mesi, ungerlo in superficie con olio extra-vergine di oliva (ed aggiungo di cultivar Coratina, visto che siamo a Corato)

Ci può descrivere sbrevemente la tecnica di produzione? Quali sono le fasi più importanti?

I punti chiave sono l’impiego di latte fresco di alta qualità microbiologica proveniente da animali al pascolo, la tecnologia in caldaia e la fase di stagionatura. Il latte viene trasformato entro le 24-36 ore dalla mungitura e arriva da pochi ovili da noi selezionati. La lavorazione è quella tradizionale, ed è molto semplice e delicata: coagulazione a 39°C con un mix di caglio di agnello e vitello, blanda cottura dei granuli di cagliata durante la rottura (direi una semicottura molto delicata, 42°C), sosta e messa in forma, quindi stufatura lenta e gentile (16-18 ore a temperatura di 25-30°C) e salatura in salamoia. La stagionatura avviene in casera intorno ai 14°C con UR del 75-80%: le condizioni ambientali e l’impiego dei canestri consentono la formazione di una lieve muffa superficiale che non diviene mai eccessiva ma fornisce un contributo al sapore e d agli aromi del formaggio. La stagionatura varia dai 2 ai 10 mesi a seconda della pezzatura e della tipologia desiderata (primitivo o maturo).

È di questa terra infinita e meravigliosa, la Puglia, il Canestrato pugliese Dop che torna ad inserirsi tra i formaggi di latte ovino frutto del pascolo in territori in cui vige ancora la tradizione tramandataci dai nostri nonni.