Gira che ti gira nell’Italia del formaggio spesso, per fortuna, mi trovo in allevamenti che mettono, nell’ordine delle priorità, in primo piano il latte. Può apparire strano che un allevatore non concepisca tale priorità ma vediamo di fare alcune considerazioni.

Oggi il latte in produzione negli allevamenti, soprattutto quelli di grandi dimensioni, è il frutto di una considerazione generale che mira alla raccolta di grandi quantità, da utilizzare per scopi sia alimentari che caseari. Certo è che la richiesta di formaggio in Italia o del formaggio italiano nel mondo è in forte ascesa e quindi è indubbia la necessità di auto rifornirsi della materia prima in quantità tale da soddisfare tutte le necessità.

È anche chiaro che per raggiungere questo scopo è necessario spingere con forza gli animali a produrre tanto latte, e ciò avviene solamente con un’alimentazione forzata, carica di proteine, e altre sostanze che spesso non sono proprio il massimo per la salute e la vita dell’animale. Si parla tanto di maltrattamento visibile nelle stalle, spesso documentate da immagini o filmati, cioè che appare nella sua forma e difetto sull’animale stesso, ma non sempre si vedono gli effetti della nutrizione spinta che viene altresì vista dall’allevatore come una condizione necessaria per la sopravvivenza economica dell’azienda.

Tutto sommato, se le grandi quantità prodotte negli allevamenti dovessero essere utilizzate solo a scopi alimentari, non caseari, non mi scandalizzerei molto, capirei anche non condividendo i vari tipi di forzatura. Ma ciò che invece mi scandalizza è l’incapacità di molti, spesso operatori nel mondo della trasformazione, di non comprendere l’importanza di ottenere dalle lattifere un latte specificamente idoneo per il formaggio.

Guardate che non sono frottole, l’alimentazione corretta non spinta, magari privata dei soliti mangimi proteici, non solo consente al caseificio di lavorare latte idoneo ma influisce fortemente sulla salute delle lattifere che possono concedere all’allevatore più anni di lattazione.

Oltre a queste brevissime considerazioni, mi piace affermare che molto spesso invece, a smentire che non di tutta l’erba bisogna farne un fascio, mi trovo in allevamenti dove la priorità è davvero il latte da formaggio. L’allevatore ben consapevole che per la trasformazione il latte deve avere caratteristiche davvero importanti non solo dal punto di vista organolettico, facilmente ottenibile da una sana e buona alimentazione degli animali, ma anche da quelle che riguardano i contenuti specifici come le proteine, non solo della loro quantità ma della loro qualità, come il grasso che è il componente più variabile e quindi più sensibile, i sali minerali come il calcio tanto indispensabile per la trasformazione e così via.

A tutti questi fattori dobbiamo necessariamente aggiungere quello batteriologico, fondamentale per le fermentazioni indispensabili del latte, se lavorato crudo, e determinante per ovvi motivi igienico-sanitari. Quando tutte queste caratteristiche sono in equilibrio il latte diventa materia prima eccellente per fare formaggio e perché no, anche per l’alimentazione.

Vedete quindi che le condizioni intrinseche del latte non sono a doppio senso, il latte da destinare all’alimentazione molto spesso non è utile, e nemmeno buono, per la trasformazione casearia mentre un buon latte da formaggio è anche eccellente per essere consumato come alimento giornaliero.

Ecco che un latte sano, lo si dimostra con frequenti analisi di laboratorio, è capace di essere trasformato senza particolari problematiche, che invece possono emergere da un latte non idoneo, in tutte le fasi della caseificazione.

E di un latte da formaggio ci si può fidare e l’allevatore, soprattutto se produttore di formaggi, ha la garanzia di poter offrire al consumatore un prodotto buono, sano, nutriente.

Un brindisi a base di latte allora, dedicato a tutti gli allevatori che comprendono il semplice concetto, latte da formaggio.