Sono passati poco più di 4 anni dal 19 novembre 2013, quando la CE ha concesso la registrazione del Pecorino di Picinisco alla denominazione più importante, la Dop, e fino a oggi nessun pastore del comprensorio della Valle di Comino, territorio indicato quale zona di produzione del formaggio, aveva richiesto e ottenuto di iniziare alla produzione.

È notizia importante,per la Valle di Comino e per tutta l’Italia del formaggio, quella che documenta il 26 marzo 2018, la prima trasformazione del latte della Valle di Comino in formaggio di Denominazione di Origine Protetta.

Dopo aver adempiuto a tutte le pratiche necessarie per l’ottenimento del marchio, l’azienda a partire è quella di Loreto Pacitti, patron dell’azienda agricola Pacitti che proprio nel comune di Picinisco, ha sede. Non per caso ma per impegno aziendale anche l’Azienda San Maurizio in località Settefrati, sempre in Valle di Comino, inizia la sua produzione di Pecorino di Picinisco Dop praticamente in contemporanea con Pacitti ovvero il 28 marzo.

Loreto Pacitti, pastore per tradizione, è molto noto non solo nel territorio in cui opera, ma anche oltre, per le sue svariate attività che lo vedono gestire, insieme alla famiglia, il gregge di pecore, l’agriturismo e Casa Lawrence, sede di un piccolo museo dedicato al famoso autore, dove si svolgono immemorabili pranzi e per la preziosa presenza della Caciosteria, luogo tipico, con adiacente cantina per la maturazione del formaggio, dove si possono degustare prodotti del tutto aziendali.

Per l’Azienda agricola San maurizio, è Maria Pia la patron della Dop, è stato a suo carico il lavoro di tanti anni svolto per l’ottenimento della denominazione, con il seguito dei pastori che hanno aderito questo importante iniziativa. L’azienda famigliare della quale si occupa, è ben nota come biologica e i sui prodotti variano anche alle tipologie di formaggi a latte vaccino visto che anche questi animali vengono allevati nel centro aziendale.

Due aziende importanti non solo per l’impegno nella Valle che le ospita da sempre, ma anche fuori dalla provincia, direi in tutto il Paese visto che si occupano anche di divulgare cultura agro alimentare che riguarda tutta la Valle di Comino.

Torniamo al Pecorino di Picinisco Dop, la sua origine si perde nei tempi, ed è testimoniata da alcuni scritti del ‘600 (Castrucci) e nella Statistica Murattiana del 1811. Negli archivi del comune di Picinisco, sono presenti molti documenti antichi rappresentati da bolle di accompagnamento, licenze di vendita e tanto altro.

Che contraddistingue questo formaggio sono alcune delle prerogative tecnologiche e il forte legame con il territorio.

Per davvero le pecore pascolano, per almeno 8 mesi all’anno, libere di alimentarsi sulle campagne della valle ma anche delle montagne alle spalle del capoluogo, Picinisco. Le erbe polifite dei pascoli, soprattutto montani, l’aria pulita, e le acque di sorgenti naturali, sono gli ingredienti principali per l’ottenimento del formaggio Dop che conserva in se le caratteristiche di una pasta  occhiata, dai sentori particolari che legano ancor più il formaggio alla terra dei pastori.

E proprio dai pastori nasce, anzi giunge, la tradizione di lavorare il latte di pecora e capra (quest’ultimo ammesso per un massimo del 25% del latte in trasformazione) con una tecnica del tutto particolare che vede l’utilizzo dello spino (frasca in territorio di produzione) di legno.

Ma la grande importanza del Pecorino di Picinisco è data dalla natura che circonda Valle di Comino e dai coadiuvanti che vengono utilizzati come il caglio, rigorosamente di agnello o capretto prodotto direttamente dall’azienda.

E sempre alla natura sono lasciate libere e naturali le fermentazioni del latte e della pasta del formaggio in quanto al latte non viene aggiunto alcun fermento, naturale o selezionato che sia.

Tutto alla natura quindi è lasciato il compito di portare a maturazione questo, del tutto particolare, formaggio che dal latte crudo nasce e diventa idoneo alla maturazione tanto che può essere consumato dopo soli 30 giorni e fino ai 60, lo Scamosciato e oltre i 90 giorni, lo Stagionato.

In questi giorni alla presenza delle autorità cittadine, Loreto Pacitti, Maria Pia e le loro famiglie, hanno trasformato il latte in Pecorino di Picinisco finalmente e veramente Dop.

«Ce l’abbiamo fatta» afferma Loreto «Partiamo con entusiasmo, dopo aver lavorato tanto per l’ottenimento della Denominazione, che finalmente diventa reale» e ancora, comprensibilmente emozionato per aver trasformato il latte in formaggio Dop «Oggi, in questo primo lotto di produzione, ho tagliato la cagliata un po’ più fine del solito per ottenere un maggior spurgo, anche in previsione di mantenere fino allo Stagionato il formaggio».

Il Sindaco di Picinisco, Marco Scappaticci, presente alle “Prime” delle due aziende, afferma con orgoglio ed emozione «È  stupefacente comprendere che latte, caglio e sale raccolgano in un formaggio, che rappresenta un’unicità e rarità italiana, la storia millenaria di Picinisco»

Soddisfazione di tutti nel territorio di produzione del Pecorino di Picinisco, che da oggi si fregerà, anche con la presenza materiale della placca di caseina che inizia dal n. 1, posta su ogni forma di formaggio, realmente della denominazione Dop.